包公鱼

[主料辅料]

包河鲫鱼……750克葱段……………25克

包河藕………250克酱油…………250克

冰糖末…………50克醋……………150克

芝麻油…………50克绍酒…………100克

姜片……………25克

[烹制方法]

1.选用新鲜的小鲫鱼，体长7厘米左右为宜，去鳞、鳃、开膛去除内脏，洗净控干水分。加酱油75克、绍酒乃克、葱段10克、姜片10克，腌渍30分钟左右，藕洗净横切成2毫米厚的大片。

2.取炒锅一只，锅底铺一层剔净肉的猪肋骨，然后放一层藕片、姜片和葱段，再将小鲫鱼头朝锅边，一个挨一个地围成一圈，将酱油175克、醋、绍酒75克、冰糖未放碗中和匀，加清水150克，倒人锅中，用小火焖5小时左右，端下锅冷却后，覆扣入大盘，去葱、姜、藕片和骨头。食用时取藕片数片垫在盘底，将鱼一条条取出摆人盘中，淋上麻油即成。

[工艺关键]

1.原制法是在锅内垫一层洗净的碎瓷片，而不用猪肋骨，是为防止湖锅，但猪骨也能起到防湖作用，且味更好，所以作此变动。

2.用小火*焖时，锅内不应滚沸，防止鱼体碎烂。

[风味特点]

1.包公鱼原名红稣包河鲫鱼，“包河”即合肥市“包公祠”一带护城河，”该河所产的鲫鱼为乌背，人称包公鱼。

2.1958年毛主席视察安徽时，名厨梁玉刚老师傅曾为毛主席作此汤，深得赞扬。

3.此菜品为合肥传统冷菜，色泽酱红，骨酥肉烂，人口即化，酥香两味，俱在其中。

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