潮洲卤水

此为广东潮洲的卤水，比较有特色，影响很大，适应性广。潮洲卤水可以卤制家禽、家畜、内脏、水产品、蛋类、豆制品等多种原料，具有咸鲜可口，香味突出的特点。
　　
配方：香料；八角30g，山奈20g，桂皮20g，小茴香15g，草果20g，丁香10g，陈皮20g，甘草20g，蛤蚧2只，南姜300g，罗汉果4个，香茅草60g，蒜头60g，干葱头30g，芫荽头60g。
　　
汤料：老母鸡2只，棒子骨(或排骨)3000g，桂圆(带壳)3000g，猪肥膘肉500g，蒜(或蒜苗)600g。
　　
调料：精盐150g，料酒100g，鱼露20g，白糖100g，味精30g，红豉油60g，生抽1000g，老抽500g。
　　
　　
潮州卤水的调制及卤制方法：
　　①将老母鸡宰杀后去尽毛、脚爪等，开膛去内脏(另用)，棒子骨打碎(排骨要斩成大块)，起放入汤锅中，再加入桂圆(打碎)，加入清水约10kg，用大火烧开后，打去浮沫，改用小火熬成一锅原汤，捞起锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆，留原汤待用。
　　②将原汤倒入干净卤锅中，另将八角、山奈、桂皮、小茴香、草果(打破)、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等洗净灰尘，用纱布包好成香料包，放入卤水锅中，再加入南姜、罗汉果(打破)、香茅草、蒜头、干葱头、芫荽头等，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红鼓油、生抽、老抽等，然后上火熬开，打去泡沫，再熬约1小时至充分出味后，调八味精即成卤水。
　　③将要卤制的原料治净，并进行初加工后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹(或蒜苗)洗净沥水切节，起入炒锅中炒香，起锅倒入卤水锅中，然后端上火，用适当火力将锅中原料卤熟即可。
　　
　　

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