流星赶月

[主料辅料]

虾仁…………200克熟猪油………500克

净鳜鱼肉……125克青梅……………1个

鸡蛋清…………4个蛋黄糕…………1片

水发冬菇………1片绍酒……………10克

精盐……………5克葱姜汁…………10克

味精…………0.5克湿淀粉…………5克

干淀粉…………10克鸡汤…………100克

[烹制方法]

1.鱼肉剁成细泥，放人碗中用水50克将肉泥搅开，再加精盐2克、绍酒5克、味精0.2克、葱姜汁、鸡蛋清3个，搅拌均匀成馅心。青梅用刀片开切成梳子片，做松树叶。冬菇切成长短不等的丝条状，做树干。蛋黄糕修切成长2厘米的小兔子。

2.取小圆饭碗1个抹上冷猪油，碗底摆上松树和小兔子再装上馅心，上笼用旺火蒸约10分钟取出，扣人圆盘中。

3.虾仁用精盐1克、鸡蛋清、干淀粉浆拌均匀。锅置旺火上，放人熟猪油，烧至三四成热，将虾仁下锅划油，待虾仁变色时，迅速倒人漏勺沥油。锅上火，人鸡汤、加精盐2克、味精0.3克、黄酒5克，烧开后撇去浮沫，投入虾仁，用湿淀粉调稀芡，淋上熟猪油，倒在蒸好的明月周围即成。

〔工艺关键〕

徽菜重视造型，名菜如蝴蝶海参、葡萄鱼、卷筒粉蒸等，皆以形象生动取胜，此菜亦不例外，要求厨师有较好的美术修养。

〔风味特点〕

1.流星赶月是安庆地方名菜。构思源于见皓月倒影，群鱼循光而去，宛如流星赶月。厨师用高超的烹饪技艺仿此美景，以鱼肉做明月，虾仁当群星，月中隐约有吴刚伐桂，玉兔捣杵俨然广寒之景，维妙维肖，富有诗情画意。

2.此菜鱼肉细嫩，虾仁嫩鲜，滑润清淡，咸鲜爽口。

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