茶叶熏鸡

[主料辅料]

嫩鸡1只………750克姜片……………10克

瓜片茶叶………15克精盐……………5克

小葱……………15克红糖……………25克

酱油……………25克饭锅巴…………100克

绍酒……………20克芝麻油…………15克

花椒……………3克

[烹制方法]

1.葱10克切成段，另5克葱和花椒、盐一起制成细末，做成葱椒盐备用。

2.鸡宰杀，放尽血水，烫去毛，从脊背开刀，掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水，用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟。将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、烧酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜。

3.饭锅巴掰碎放人炒锅中，撒上茶叶、红糖，架上篦子，将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖，先用中火熏出茶叶，稍顷片刻改旺火熏至浓烟四起时离火，烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上芝麻油。将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边，此菜即成。

[工艺关键]

1.要选用嫩鸡，一方面是易熟易入味，另一方面是熏制出来的鸡口感好，不老不柴。

2.火候的掌握是鸡味好坏的关键，时间短，茶香不入；时间长，易出煳味。

3.鸡皮向上，上色均匀。

[风味特点]

1.瓜片茶叶产于安徽省六安地区，以齐山出产最佳，茶叶清香扑鼻。

2.此菜鸡色金黄悦目，肉质鲜美，烟熏味中带有瓜片茶叶之清香，风味别具。

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