网油鳜鱼

（主料辅料）

净鳜鱼…………1条（约重750克）

精盐…………2.5克白糖……………5克

猪网油………400克酱油……………40克

水发香菇………25克味精…………0.2克

京冬菜…………30克绍酒…………15克

瘦猪肉…………75克白胡椒粉………1克

鸡蛋……………2个花椒粉………0.2克

面粉……………60克番前酱………10克

干淀粉…………25克葱姜汁………15克

熟猪油………1500克（约耗100克）

辣酱油…………10克芝麻油………25克

〔烹制方法〕

1.将鳜鱼从背部剖开，剔出脊骨和肋骨，两面都切成荷叶片刀花，同葱姜汁、绍酒15克、精盐、花椒粉、白胡椒粉均匀地擦遍全身腌渍人味。

2.猪瘦肉、京冬菜、香菇都切成丝。锅置旺火上，放人芝麻油烧至七成热，将三丝下锅偏炒，加酱油25克、白糖、绍酒5克、味精，待卤汁快烧干时盛出，晾凉后塞人鱼肚内。

3.猪网油放在案板上，撒一层干淀粉。鸡蛋磕在碗里加面粉调成蛋糊，均匀地抹上一层蛋糊。

4.锅置旺火上，放人熟猪油，烧至七成热时，将鱼用勺托住放人锅中炸定型，再转中火炸约15分钟后捞出沥油装盘，在鱼身上轻刻几条刀纹（注意保持鱼形完整），即可上桌。

〔工艺关键〕

1.鳜鱼脊背6根尖硬的鳍刺，有毒，加工时要将其剁掉，以免刺伤手指。取内脏和鳃时不破肚，先用刀在鱼的臀部切一个小口，然后用两根筷子以口中顺两鳃插入鱼腹，搅转两圈，将内脏，鳃一起从口中拉出。

2.在炸制过程中，用竹签在鱼肉较厚处扎些小孔，使网油脂肪渗人肉内。

3.上桌时，随带番茄酱、辣椒酱各一小碟佐食。

〔风味特点〕

网油鳜鱼是安徽名筵中的一道大菜，系用猪网油包鱼炸成。此菜与干炸有相同的干香，但因鱼外有网油包裹，香气逸散少，而网油的脆香又渗人鱼内，加之香菇、猪肉、京冬菜三鲜味于腹中，使其菜品色泽金黄，外脆里嫩，香气扑鼻，别具风格。

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