明珠甲鱼

〔主料辅料〕

嫩甲鱼………1000克葱段……………5根

鸽蛋……………12个酱油……………10克

熟火腿丝………20克冰糖……………10克

大蒜…………l00克湿淀粉……………5克

生姜……………10克芝麻油…………25克

精盐…………1.5克绍酒……………25克

熟猪油………100克（约耗50克）

〔烹制方法〕

1.甲鱼去内脏，用开水略烫，去掉膜衣，剁成小块。再人清水锅内烧开，烫3分钟捞起。

2.炒锅置旺火，放人熟猪油，烧热后投入甲鱼，炸3分钟捞起沥油。

3.原锅留底油少许，放人甲鱼、鸽蛋，加生姜、蒜、酱油、精盐、味精、绍酒，烧5分钟，用湿淀粉勾芡，淋人芝麻油，起锅将鳖肉装在盘中，鸽蛋围边，撒上火腿丝、葱段即成。

〔工艺关键〕

1.加工甲鱼，注意保持裙边完整。

2.用湿淀粉勾厚荧，顶开冒泡，让淀糊熟透，则明汁亮荧。

〔风味特点〕

明珠甲鱼是徽州名菜，用“生烧法”烹制而成。小马蹄鳖经沸水烫、过油、红烧，5—6分钟快速成熟，即生烧法。颜色酱褐，肉质细嫩，配以白色鸽蛋，故称明珠甲鱼。

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