麻油肠卷

〔主料辅料〕

猪大肠头……600克蒜瓣……………50克

鸡蛋……………2个精盐……………5克

猪瘦肉………2oo克硝水……………20克

小葱……………15克麻油……………15克

酱油……………15克菜籽油………500克

干淀粉…………5克

〔烹制方法〕

1.选用两根重约300克的猪大肠头，用盐和醋搓洗，去除异味。洗净后，将大肠的一端用细绳扎紧，把肠子翻过来，撒上一层干淀粉，再复原。猪瘦肉用硝水腋渍2小时，用清水洗一次，切成绿豆粒大的肉丁，蒜瓣切成碎米状，葱切成未备用。

2.将鸡肉放在碗中搅开，加入肉丁、蒜未、葱未、精盐拌匀，灌人大肠，用细绳扎紧口。烧一锅开水，将肠卷放锅中烫至外皮绷紧，立即取出放盘内，上笼蒸约40分钟，熟后取出趁热抹上酱油。

3.锅内放菜籽油，架旺火烧至七成热，将大肠放油锅内，炸成浅酱红色时，捞出沥净油，解去麻绳，抹上芝麻油，凉后切成0.2厘米厚的圆片，整齐地装人盘内即成。

〔工艺关键〕

1.大肠清洗方法：先除去肠内肥油，用刀刮去内外粘液，用清水洗净，再用盐碱搓揉，洗净污物，再用醋中和碱味，达到去除异味的目的，清洗干净备用。

2.灌肠时内部不要进入空气，以免后期制作时空气膨胀，使表皮破裂，影响质量。

〔风味特点〕

1.麻油肠卷是蒸、炸合一而成的菜，肠卷并不是以猪肠卷料，而是以馅料灌人肠内如卷，徽州称“肠卷”，与香肠类似。

2.肠卷片有黄、红、白三色，十分美观。肠外涂抹芝麻油，食之味香，馅中加入少许肥肉，其味更佳。

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