皮丝球

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〔主料辅料〕T�EQ'm+^!@RMO;
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油发皮丝………60克 姜末……………5克hmB?p-4rOxRZ
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猪肥膘肉………50克 味精…………0.5克L=EVwDMZ1JZx*ahgGE
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水发冬菇………10克 干淀粉…………5克QX0C{~+X-74DxBl45w
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虾仁…………150克 精盐……………5克 M5x6}]vzv// 4
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熟瘦火腿………5克 黄酒……………15克jz

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青菜叶…………5克 碱粉……………0.2克=C r0L4&Ph "{a/=J7
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鸡汤…………150克 熟鸡油………108克\ZB+"Fo2H04b.
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〔烹制方法〕:fvEP
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1.鲜猪肉皮刮净放锅中煮至半熟捞出，再刮洗油膘，压平后片成薄片，改切成细丝晒干，投入温油浸透，再以热油涨发即成油发皮丝。Hwl::$D+hxA
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2.将油发皮丝放入温水中加放碱粉，搓洗皮丝上的油，然后再用温水洗一次，换清水洗一次，挤去水，切成2厘米长的段。h01Z121c}H[e|uBQy
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3.虾仁和肥膘肉放在砧板上剁成泥，放碗里加精盐3克、黄酒、味精、姜末和水150克，搅拌上劲，再放入干淀粉4克搅匀，皮丝放虾泥中拌匀成馅心。青菜叶、火腿和香菇均切成1.5厘米的丝，放盘中拌匀成三色。_7vM-$i|Xi
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4.左手抓起一团馅心握在手中挤出元子，右手捏着元子在三色丝上轻轻一滚，粘上三色丝即成“皮丝球”生坯，放在盘中。如此一一做好，上笼蒸10分钟左右取出。b,zD'4} szR5'~|Ef,
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5.炒锅置旺火，放入鸡汤、精盐烧开，将干淀粉用水调稀淋入锅中推搅几下，待汤呈米色淋上鸡油出锅浇在皮丝球上即成。Y{C`B)!+RDX!p\du
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〔工艺关键〕5ssN]_U-Ud8.M
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搅拌馅心，150克清水要分次加入，顺一个方向搅打上劲，不便澥水。若以高汤代水，风味更佳。H1/?FX]D'N.qrL}' |
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〔风味特点〕&'vNQFX^HtK+sf+G
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1.皮丝是猪皮加工于制而成，其形如粉丝，故名。用时水发或油发。水发皮丝，柔韧耐嚼，胶质厚；油发皮丝。松软且韧能含汁，两者味均美。可做大菜，热炒菜，也可做冷盘菜。Gp\/}SJ\0kDz)":
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2.皮丝球造型优美，三色相映，软嫩筋韧，咸鲜可口，是淮北、寿县、凤台县地区的传统名菜。