香菜

[主料辅料]

大白菜帮……5000克白糖……………10克

姜………………15克五香粉…………2克

芝麻……………30克精盐……………30克

蒜瓣……………15克芝麻油…………50克

辣椒粉…………10克

[烹制方法]

1.将白菜帮洗净沥干，切成5厘米长的段，再切成2毫米宽的丝，置太阳下晒至半干，收起备用。

2.姜、蒜洗净去皮切成未。芝麻在小火上用铁锅炒出香味，颜色微黄，盛出碾成碎未。

3.将盐、糖、姜未、蒜未放人盆中与菜丝拌匀，轻揉几下，视菜丝出汁即可。再加入五香粉、辣椒粉、芝麻粉搅拌均匀，淋上芝麻油，用绳子和牛皮纸将盆口扎紧封严，20天后取出装盘，即可食用。

[工艺关键]

1.晒至半干的菜帮可视水分脱失约70％为标志，即5000克晒后约为1750克。

2.若有小坛子，可将菜丝放坛内，密封贮存20天，随取随用。

[风味特点]

1.此菜原名“芝麻香菜”，是安徽省芜湖地区传统特产，已有500多年历史。原制作方法是以大自菜的嫩心为主料，经晾晒、洗净、切条、晒干后用细盐腌24小时，倒出盐卤，加入五香粉、蒜未、辣椒粉、炒熟的黑芝麻、熟菜油等调料，装缸密封，存放30大后方可食用。而我们这里介绍的是用菜帮，以求经济。厨者可根据不同特产条件自行选择。

2.秋后是大白菜旺季，制作此菜最佳。由于此菜久存不坏，为秋冬两季徽味家常咸菜。

3.此菜香气浓郁，微辣爽口。如果选用嫩菜心，制作此菜，别具脆嫩特色。

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