卤鸭

成品特色：色泽红润，醇香味浓。

配料比例：净鸭5只，酱油0.5公斤，料酒o.5公斤，冰糖0.?5公斤，精盐100克，甘草15克，桂皮10克，山楂75克，丁香75克，沙姜?5克，花椒75克，大小茴香少许，味精50克，葱段50克，姜块30克，红曲米适量。

加工方法：将鸭宰杀洗净后除去内脏，放入汤锅中煮至六成熟(一般老鸭60分钟，嫩鸭30分钟)捞出，把鸭连同各种调料投入卤锅，老鸭煮40分钟，嫩鸭煮20分钟捞出，揩净
浮沫，再涂上一层浓稠的鸭卤汁。冷后即可切盘装配。

操作要点：卤鸭的汤用的次数多了便成为老汤、原汤，老汤味厚易烂肉，每次卤好鸭子后，都要除净汤上的肥油，过滤掉汤中的骨渣及杂质，保留中间的汤汁。反复卤鸭后，即成为比香料都要好的老汤卤汁。

适用范围：各类飞禽走兽等。

贮存：冰箱中可贮存较长时间。也可放在卤汁中浸泡贮存。

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