透视生敲技法

透视生敲技法
文/赵节昌

生敲，又称生捶或生砸，指将经过初加工的原料腌渍入味后用小木槌或擀面杖敲打成薄片，再进行刀工处理后加热成菜的一种烹调技法。由于成菜具有软嫩鲜香、口味清爽、晶莹剔透等诸多特点，故一直深受广大食客喜爱。

生敲技法古已有之，在清代《食宪鸿秘》附录的《汪拂云抄本》上就有“椎鸡”的条目，其制法是：“嫩鸡剥皮，将肉切薄片，上下用真粉擦匀，将槌轻打，以薄为度。逐片摊开，同皮骨入清水煮熟，拣去筋骨，和头随用。”《调鼎集》中也有对“捶鸡”的介绍：“鸡脯去皮筋，横切，每片用刀背捶软，拌椒盐、酒、酱。食，倾入滚水炸，取起加姜汁烹。”

生敲技法在技术上有一定的难度，能够充分体现厨师的基本功，从选料、初加工、腌渍、敲制到烹调成菜都具有十分严格的要求，若制作不得法，成菜则很难符合标准，突出特点。
选料严格

首先，生敲菜肴一般多选用较为软嫩的动物性原料，如大虾、鱼肉、鸡脯肉、猪里脊肉等，而对于那些脆性较大或韧性较强的原料均不适宜生敲。

其次，原料的新鲜程度必须恰到好处。刚宰杀的动物性原料，虽然特别新鲜，但却不宜马上采用敲技法加工烹制。因为动物性原料在刚宰杀后即处于尸僵阶段，其肌凝蛋白处于凝固状态，肌肉纤维硬化，质地较紧密，此时敲制极容易发生断裂，且成菜后口感发硬，鲜味不足，风味较差，不利于营养素的消化吸收。这时就将原料先放置一段时间，待进入成熟阶段后，其凝固的肌凝蛋白开始酸解，肌肉结缔组织逐渐变松，鲜味物质也开始分解游离出来，此时敲制，不仅原料易于成型，且成菜气味芳香，肉质鲜美。

加工严谨

为了保证成菜的嫩度，应先剔尽原料中质地较老韧的皮、骨及筋膜，然后再根据不同菜品的具体要求，采用顶丝（肌肉纤维）批的刀法将原料批成厚薄均匀、大小一致的形状。
腌渍得当

腌渍处理是提高生敲菜品口味的重要一环。它既可使菜肴具有一定的底口，还可使原料中的部分水分析出，纤维组织软化，以便在敲制时不粘不碎。但好多厨师却认识不到该过程的重要性，加工后只是随意加料腌渍或直接将该过程忽略掉，最终导致菜肴形态变差，色泽灰暗，底口味道不足且腥味较重。

在腌渍时须注意以下三点：

1、只能使用无色的调味品，而对于色泽较深的调味品应避免使用。否则，将难以达到菜品的色泽要求。常用的有葱姜汁、精盐、料酒、胡椒粉等。

2、调味品加入的量应适当。若过少，原料中的腥味难以除尽，达不到腌渍的目的；而过多，则会掩盖原料自身的鲜味。

3、切忌在调料中加入嫩肉粉等化学致嫩剂。因为生敲本身就是一种物理致嫩方法，它可使原料纤维分散细化，加之所选用的原料自身就较为细嫩，所以盲目加入化学致嫩剂，会使成菜达不到最理想的预期效果。
敲制正确

该过程是生敲技法的关键所在，须注意掌握以下三个方面：

1、原料在敲制前要先用洁净的干抹布搌尽表面的水分，然后在案板上撒匀一层干淀粉，平铺一片原料，在原料的上面再撒上一层干淀粉，依次平铺三至五层后，方可敲制。

2、淀粉应选择色白质佳的鹰粟粉或绿豆淀粉。因为这两种淀粉在受热糊化后，能够产生透明的胶状物质，从而增强菜品的光亮度，突出菜肴细腻色白，晶莹剔透的特点；而其他淀粉则达不到这一要求。

3、敲制过程中应先轻后重，先慢后快，用力要均匀；切忌用力过猛，否则易将原料敲散敲碎。

烹调考究

该过程是生敲技法的最后一个关键环节。

生敲菜品在制熟时多采用炒，煎，煮、烩、熘等烹调方法成菜。其中，除了煎制之外，其他制熟方法均需先将原料经过汆制后才能烹制，只有这样，才能保证成菜清爽、味鲜、细嫩。汆制方法分水汆和油氽两种，其中以水汆最为常见，能够充分体现菜肴色泽洁白的特点。但在水氽时应严格掌握火候，将水温控制在沸而不腾的状态，汆制断生时即需迅速捞出，以防氽老氽碎；若采用油氽，则需使用洁净无色的油脂，炒锅要彻底洗净，采用热锅凉油加热，且油温应控制在三成；否则，原料下锅后极容易粘锅、粘连、上色，甚至散碎；而油温过低，成菜则会过于油腻。原料经氽制后即可根据菜品的具体要求，采用合适的烹调方法制作成菜，但在成菜的最后一步——勾芡时，还应当掌握好芡汁的浓度，一般以玻璃芡为佳；若太稠，会出现鱼冻状，成菜达不到汁明芡亮的效果；而太稀，又很难挂住原料。

生敲后的原料如果采用煎制的方法烹调成菜，对于火候的要求更高，除了需掌握油汆的操作要领之外，还要控制好火力，不停旋锅，确保成菜达到底面金黄一致，上面洁白透明的特点。

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