渔洋府馔不逊诗词神韵

渔洋府馔不逊诗词神韵(下)

文/桓台渔洋宾馆

海参扒肘子
原料：带皮猪后腿肉一方、水发海参。
配料：葱、姜、花椒等。
制作：将带皮肉煮熟，趁热在皮面抹上酱油，锅中放清水，漫过肉，上笼蒸30分钟取出；锅内放清汤，加入海参煨好，浇在肘子上即可。
特点：香味浓厚，软烂不腻。

锦秋湖焖鸭
原料：锦秋湖野鸭一只。
调料：葱、姜、蒜、大料、味精、盐、醋等。
制作：鸭子洗净焯水，下油锅炸上色，锅上火放汤，加入调料和鸭子，盖上荷叶焖8小时，出锅装盘，放蒜末、淋香油即可。
特点：鸭子酥烂，有荷叶清香。

三针鱼丸
原料：锦秋湖野生三针鱼。
调料：盐、味精、香油、鸡蛋、清汤。
制作：三针鱼去皮去骨，泡去血水，挤干水分，加少许盐腌10分钟，加入肥肉膘打成茸，加蛋清搅打上劲，做成2厘米的鱼丸，煮透捞出；将三针鱼片、鱼骨放入汤中煮20分钟捞出去掉，稍加高汤，去浮沫，调好味，放入鱼丸，加菜心出锅即可。
特点：洁白晶莹，味鲜滑嫩。

蒲菜泥鳅汤
原料：锦秋湖特产蒲菜，大黄泥鳅。
调料：葱、姜、蒜、花椒、盐、味精、醋、香油。
制作：泥鳅活杀，去头尾，切1.5寸段，蒲菜切1.5寸段备用，锅上火加油，用葱、姜、蒜、花椒爆锅，加水烧开，放入泥鳅，慢火炖3小时，调味，放蒲菜出锅即可。
特点：咸鲜突出，蒲菜清香。

芥末菠菜
原料：菠菜、蛋饼。
调料：芥末、盐、香油、味精。
制作：菠菜焯水，挤干水分，加入芥末、盐、味精、香油、蛋饼，拌匀即可。
特点：色泽碧绿，口感清爽。

家常菜豆腐
原料：黄豆、小白菜。
调料：盐、味精、香油。
制作：将豆子打碎，白菜切碎，混合调味，做成丸子，上笼蒸20分钟，淋香油即可。
特点：鲜香味浓，色泽艳丽，营养丰富。

金钩海参
原料：水发刺参。
配料：上等海米、鱼茸。
调料：盐、味精、高汤。
制作：1、海参洗净，海米泡好洗净，打好鱼茸。
2、将鱼茸抹入海参肚里，海米扣在鱼茸上，排列装盘，上笼蒸3至5分钟取出，锅内放高汤、盐、味精，调味勾芡，浇在海参上即可。
特点：海参软糯，海米清鲜，营养丰富，造型美观。

绣球鱼丸
原料：锦秋湖黑鱼。
调料：葱、姜、盐、味精。
制作：黑鱼活杀，去皮去骨，鱼肉切丝，加入盐、味精、葱、姜丝等攥成丸子，上笼蒸3分钟，取出装碗，炒勺内放入高汤调味，浇在鱼碗里，放入菜心，淋香油即可。
特点：清鲜味美。

家常煎饼河虾
原料：河虾、手磨煎饼。
调料：盐、味精。
制作：虾洗净，锅内放入葱、姜爆锅，炒熟调味；煎饼卷成喇叭形，把虾放入煎饼里，摆入盘中即可。
特点：传统地方风味，造型美观。

草包
原料：面粉、豆腐。
配料：青菜、粉丝、鸡蛋。
调料：葱、姜、花椒、盐、味精、花生油。
制作：豆腐蒸透，晾凉剁碎，粉丝泡软剁碎，鸡蛋炒熟剁碎，青菜焯水剁碎，用花生油、葱、姜爆锅，放入豆腐，炒出水分，然后放鸡蛋、青菜、粉丝，调味炒匀出锅，包成包子即可。
特点：素中之王，爽口清香，营养丰富。

煸炒鱼片
原料：马踏湖黑鱼一条500克。
配料：青蒜、木耳。
调料：醋、味精、甜面酱、香油、葱、姜、蒜末。
制作：1、将黑鱼打鳞去骨，片成薄片，青蒜切段。
2、勺内放油，用葱、姜、蒜末爆锅，炒出香味，放入鱼片，鱼片稍卷，放入醋、甜面酱、味精，飞面酱后放入木耳、青蒜，颠翻装盘即可。
特点：色泽红亮，口味爽滑。

爆炒鳝段
原料：马踏湖鳝鱼500克。
配料：蒲菜、大蒜。
调料：酱油、醋、鸡粉、味精、好天香辣酱、香油、生粉、料酒。
制作：1、鳝鱼去骨去内脏洗净，打上花刀，切棱形块，大蒜一切二，蒲菜切段。
2、勺内放油，放入大蒜煸香，放入鳝段略炒，加料酒、香辣酱、醋、酱油、味精、鸡粉、蒲菜，炒至鳝段入味，装盘即可。
特点：略辣，脆嫩鲜香，有浓厚的湖区风味。

银丝鲤鱼
原料：野生鲤鱼一条，3至5公斤。
制作：1、鲤鱼去鳞和五脏，不要花刀，腑内破一刀，放入油锅中简易炸之，以保护鱼的完整。
2、勺内放油，葱、姜、蒜爆锅，加入开水，开锅后放鲤鱼，再放少许花椒，慢火炖汁，约1小时，放入发好的人造鱼翅，再炖10分钟，托至大盘内，把锅内少量的汤汁和鱼翅淋到鱼身上即可。

鸡丝炝芹菜
原料：鸡脯肉、芹菜。
调料：葱、姜、花椒、盐、味精、高汤。
制作：1、把切好的鸡丝放入水中泡白，捞出鸡丝攥干，加少许湿淀粉、鸡蛋清，用手抓匀，芹菜切段待用。
2、锅内放芝麻油半两，放入大葱、姜、花椒，炸出香味捞出，把花椒油舀出一半，放入鸡丝，用筷子一顺搅拌，将熟时放入一勺高汤煮沸，控出汤汁，把鸡丝放入盘内；把另一半花椒油倒入锅内，将芹菜炒熟，加盐调味，盛入盘内，鸡丝放在芹菜上面即可。
特点：色泽翠绿洁白，有浓厚的花椒香味。

鳞炸鲫鱼
原料：活小鲫鱼1斤。
制作：小鲫鱼去五脏洗净，不打鳞，放入少许盐、味精、花椒水，腌5至10分钟，放入油锅慢火炸酥，放入盘内喷醋，撒上老姜末即成。
特点：色泽诱人，酥香味醇。

麻汁蒲菜
原料：蒲菜。
调料：麻汁、醋、老蒜末。
制作：蒲菜切段，加少许醋、老蒜末和麻汁调和即可。
特点：季节菜，清香脆嫩，每年只有5至8月才有。

黄焖鲫鱼
原料：鲫鱼。
调料：醋、酱油、盐、味精、葱、姜、花椒。
制作：将鱼去五脏，去鳞洗净，拍淀粉，放入油锅炸去水分；锅内垫起锅底，把炸好的鱼排入锅内，放入葱、姜、蒜片、花椒和少许大料，加入水、醋、少许酱油、盐、味精，漫过鲫鱼，用锅盖压紧，细火焖8小时左右，至汤汁靠尽、鱼骨酥烂为止。
特点：口感绵软，鱼香浓厚，是一道传统菜。

锦秋银藕丝
原料：白莲藕一节（鲜藕最佳）。
制作：将藕切成极细的丝，在水中泡去淀粉，用葱、姜爆锅，把葱姜捞出不用，将藕丝放入锅内，急火翻炒，出锅前加白醋即成。
特点：脆嫩、略酸口味，主要欣赏刀工，丝细洁白，无任何杂色。

玉带山药
原料：山药、南瓜、白糖。
制作：山药去皮切段，蒸半熟，南瓜切成长条薄片，裹在山药中段1/3处，排在盘中，上笼蒸熟，放入白糖，勾芡，浇在山药上即成。
特点：此菜金色捆在白色中，色泽分明，口感绵软。

酥皮肉火烧
原料：面粉、五花肉。
调料：葱、盐、味精、酱油。
制作：五花肉切丁，放入酱油、葱、姜调味，将面粉和成油酥面，把肉馅包成3厘米大的火烧，上烤箱烤15至20分钟即可。
特点：肉香皮酥，可口不腻。

王渔洋宴席是根据满汉全席和历史名人王渔洋的家宴开发研究而来。王渔洋清朝时期曾官至刑部尚书，家境显赫，有“四世宫保”之御坊。其家乡锦秋湖的淡水鱼、鸭、莲藕、蒲菜，新城镇的山药，荆家镇的芹菜、大白菜等，均为贡品。王渔洋不仅官至刑部尚书，而且他的诗词也非常著名，诗集《带经堂》、《信古斋》中对美丽的锦秋湖和丰富的土特产赞不绝口。渔洋宾馆对王渔洋家宴（传说是御宴）进行了挖掘、开发、研究，精心制作，风味独特，形成了一个完美的地方特色宴席，素有“不尝渔洋菜，白到桓台来”之美誉。

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