济宁香港大厦运河主题餐饮新派运河宴菜品赏析

济宁香港大厦运河主题餐饮新派运河宴菜品赏析
文/康荣斌

蛋煎鱼排
主料：花鲢鱼一条（约5000克）。
配料：粉丝10克，鸡蛋黄2只，面粉40克。
调料：花椒3克，胡椒粉2克，料酒5克，盐6克，味精5克，葱5克，姜5克。
做法：1、花鲢鱼带皮取鱼大排（每块约100克）洗净，加入葱、姜、胡椒粉、花椒、料酒、盐、味精腌至入味。
2、将腌好的鱼排入热油锅炸至挺身取出，鸡蛋黄加面粉调成蛋黄糊。
3、把炸好的鱼排拖蛋黄糊，用熟豆油煎熟。
4、把炸好的粉丝放入盛器内垫底，摆上鱼排即可。
制作关键：鱼大排改刀均匀，腌制入味，注意煎制火候。

贡肉海带卷
主料：鲜海带200克。
配料：贡菜50克，五花肉100克，牙签若干。
调料：葱、姜各20克，十三香料8克，花雕酒15克，黄酱8克，老抽5克，老卤水3000克。
做法：1、将鲜海带洗净切成方块，贡菜用水泡发透切成段，五花肉切条。
2、五花肉加入花雕酒、黄酱、老抽、十三香料、葱、姜腌入味。
3、用海带把贡菜和五花肉卷起来，用牙签扎好，放入老卤水中小火焖至酥烂即可。
特点：色泽油亮，咸香味浓。
制作关键：1、五花肉腌味一定要透。
2、卤汁颜色不要太重，以免成品太黑。

翡翠桂鱼狮子头
主料：桂鱼 300克。
配料：五花肉50克，荠菜200克，马蹄20克，香菇10克。
调料：淀粉10克，精盐5克，味精2克，香油5克，白胡椒粉3克，清汤600克。
做法：1、桂鱼、五花肉切小丁，荠菜洗净切碎，马蹄、香菇切小丁待用。
2、把改好刀的几种原料拌匀，放入精盐、味精、白胡椒粉、香油和淀粉，团成大个丸子，放入蒸车蒸熟，取出摆在炖盅内。
3、清汤加盐调口，盛入炖盅内即可。
特点：咸香、脆韧，色泽翠绿。
制作关键：1、狮子头的大小要适中、均匀。
2、掌握好蒸制时间，不要蒸过。

湖上全鱼锅
主料：甲鱼100克，鲫鱼75克，黄鳝75克，黑鱼100克，戈鱼75克，泥鳅75克。
配料：鲜菱米30克，香菜20克，面皮100克。
调料：葱、姜片各15克，蒜籽30克，八角3克，黄酱10克，辣妹子猛辣酱8克，陈醋10克，花雕酒10克，酱油10克，色拉油100克，高汤500克，香油5克。
做法：1、甲鱼剁块，将黄鳝背剞花刀切成寸段，鲫鱼去鳞及内脏，斩块洗净，黑鱼初加工后改刀成厚金钱片洗净，戈鱼、泥鳅摘洗干净，鲜菱米去皮，面皮用小铁锅贴熟待用，香菜切段。
2、油锅上火，放入葱姜片、八角、煸香，飞玉堂黄酱、辣妹子，放入鳝段、鲫鱼段、黑鱼片、甲鱼块稍煸，烹入陈醋、花雕酒、味达美，放入戈鱼、泥鳅、菱米，加入高汤烧开，调好味盛入地锅内。
3、将面皮围在地锅周围，小火煨透，淋香油，撒香菜段、蒜片即可。
4、上桌时放在燃烧木炭或酒精的小炉子上，为其加热，用小风箱点缀即可。
特点：酱香咸鲜微辣，一菜多样，湖鲜味美，有除风湿、强筋骨、益气健脾之效。
制作关键：1、各种原料一定要新鲜，小火焖至入味。
2、鲜原料洗净直接下锅，其味更鲜。

御膳虾鼓
主料：湖虾仁250克。
配料：净鱼肉100克，肥膘肉50克，枸杞2克，菜叶25克。
调料：葱、姜水100克，白胡椒粉5克，盐5克，味精2克，清汤1000克，料酒20克。
做法：1、将虾仁、鱼肉、肥膘肉加葱姜水、料酒，打成虾胶上劲，取一半加入切碎的菜叶，调好口味。
2、虾胶分别制成圆鼓形，入温油锅中浸熟。
3、将做熟的虾鼓放入高汤内调味，分别盛入炖盅内，放入枸杞即可。
特点：色泽靓丽，形似鼓状，口咸爽脆，汤鲜味纯。
制作关键：1、掌握好油温和菜品的温度。
2、上桌时一定烧开，虾鼓才能鼓起。

稻香鸭
主料：麻鸭一只（1200克）。
配料：稻草50克，干辣椒10克，香葱段20克，花生米10克，香菜10克。
调料：黄酱20克，辣椒酱10克，料酒5克，酱油5克，葱、姜各5克，蒜籽10克，八角4克，肉桂5克，小茴3克，高汤1500克。
做法：1、麻鸭改刀成块。
2、用稻草把麻鸭块包扎，放调料酱熟取出，放入油锅内炸至金黄色。
3、锅内留油，放干辣椒、香葱段、花生米煸香，放入鸭块、香菜，炒匀即可。
制作关键：鸭块味要足，色要靓。

鲍鱼土豆烧方肉
主料：鲍鱼1只。
配料：五花肉50克，土豆50克。
调料：葱姜各8克，八角2克，黄酱10克，蚝油10克，美极鲜酱油5克，老抽5克，花椒油10克，淡汤200克，西兰花20克。
做法：1、鲍鱼泡软，入高汤发透取出，五花肉切方块，洗净过油，土豆改刀成小块待用。
2、锅内放葱、姜、八角煸香，飞黄酱、蚝油，再烹入老抽、美极鲜酱油，加入淡汤，放入五花肉块、鲍鱼块、土豆，小火烧透，焖至酥烂汤汁浓稠时，淋花椒油即可。
特点：口味鲜香，色泽红润。
制作关键：鲍鱼要发透入味。

酥皮中华螺
主料：中华田螺1000克。
配料：五花肉150克，酥皮100克，细盐1000克，鸡蛋2只。
调料：葱姜各5克，蒜籽10克，香葱15克，八角4克，肉桂5克，白芷5克，干辣椒5克，小茴3克，黄酱10克，酱油5克，花雕酒5克，麻油5克，高汤500克。
做法：1、中华田螺放清水内，滴几滴麻油，使其吐尽泥沙。
2、田螺洗净焯水，挑出田螺肉，螺壳涮洗干净。
3、五花肉一部分切片一部分制成馅，细盐加入鸡蛋清，烤制成雪山待用。
4、油锅放五花肉片、葱、姜、蒜、干椒煸炒，飞黄酱，再烹入酱油、料酒、高汤、香料，加入田螺肉烧透，入味捞出。
5、田螺肉改刀和五花肉馅加入香葱粒、高汤调成馅料，酿入田螺壳内，用酥皮封口，刷上蛋黄，入烤箱烤至起酥即可。
特点：微山湖独产大田螺，皮薄个大肉肥味美，风味独特，整齐美观，酱咸香辣，香气四溢。
制作关键：1、田螺吐尽泥沙，漂洗干净。
2、五花肉馅调的稀一点，以免烤后肉质干、口感老。

昆布海参汤
主料：辽参2只。
配料：昆布5克，鹌鹑蛋1个，枸杞5粒，菜胆1棵。
调料：精盐2克，味精0.1克，花生酱0.2克，鸡汁0.1克，葱姜各5克，料酒1克，胡椒粉0.2克，鲜牛奶20克，高汤100克。
做法：1、将辽参水发透洗净，菜胆摘洗干净，鹌鹑蛋煮熟去皮，枸杞发透，昆布温水泡发透备用。
2、把辽参、鹌鹑蛋入高汤中，加入精盐、料酒煨制入味。
3、另起锅加高汤调味，加鲜牛奶，放入辽参、昆布、鹌鹑蛋、枸杞、菜胆烧开即可。
制作关键：海参煨透入味。

剁椒鱼腩
主料：花鲢鱼一条（约4000克）。
配料：红椒50克，蒜20克，葱段10克，姜片10克，香葱粒10克。
调料：味达美酱油10克，花椒5克，鸡精20克，味精20克，蚝油20克，广东米酒10克，色拉油40克。
做法：1、花鲢鱼取鱼腩（约1200克）洗净，用葱、姜片、米酒、盐腌制待用。
2、将红椒粒、大蒜粒拌匀，加入蚝油、味达美酱油、花雕酒、精盐、味精腌制成剁椒。
3、腌好的鱼腩反正面抹上剁椒蒸熟，撒上香葱粒，淋热油即可。
制作关键：蒸制鱼腩时间不能过长，以免肉质变老。

康荣斌简介
康荣斌，1975年出生，中国烹饪名师，中国鲁菜烹饪大师，国家烹饪技师，中国餐饮业职业经理人,中国烹饪协会会员，中国餐饮研究院研究员，北京市食品雕刻协会会员，山东省烹饪协会理事，济宁市烹饪餐饮业协会常务理事，现任济宁香港大厦行政总厨。
康荣斌于1993年考入山东商业技校烹饪专业，1999年设计的新千年千禧团圆宴在《齐鲁晚报》上报道；2000年被评为“济南市优秀烹调师”、“雕刻能手”。2000年研制了“滋补头首宴”、“养生百花宴”，又以济宁地方菜、微山湖菜、孔府菜、运河菜为依托，创制出新派特色宴席“运河风情宴”，并多次获奖。2005年考取全国高等教育自学考试中国餐饮业职业经理人资格证书，有多款新菜品及厨政管理方面的文章在多个业内媒体上发表。
2003年7月荣获首届全国金牌美食烹饪大奖赛金奖，“三羊开泰”、“御笔参翅”获第五届全国烹饪大赛金牌；
2004年2月获“艾林”杯青岛第十四届国际萝卜节金牌，4月获第五届全国烹饪大赛展台铜奖，8月获中国国际美食节展台特别奖、济宁市运河美食节展台特等奖；
2005年4月获中华鲁菜创新大赛展台银奖，5月获中国江苏省淡水鱼创新大赛展台特金奖，同时获个人赛金奖，9月在第二届中国京杭大运河美食节暨淡水鱼烹饪大赛上获展台金奖，同时获个人赛金奖，同年10月在第十五届中国厨师节暨首届中餐技能创新大赛上获得一金一银。
联系方式
电话：0537-2065870
传真：0537-2969858
手机：13562700070
邮编：272037
E-mail：Krbin@163.com

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

大厨教做招牌小吃 - 特色手工..

秘制香辣红油配方正宗四川红油制..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

馋神龙虾做法小龙虾卤制技术配方..

酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整..

独家秘制卤虾/小龙虾卤制配方与..

芝士黄金薯配方做法商用技术网红..

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

网红小吃锅巴土豆制作技术完整视..

独家秘制红烧肉配方做法酒店旺销..

热门创业项目--椒麻鸡独家配方..

网红泡菜臭豆腐做法实体店配方技..

街头热门小吃黄金土豆饼商用技术..

经典青一色毛血旺制作视频教程及..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。