海中隽味话真鲷

文/高均江

封海的季节一过，各种海鲜就撒着欢儿涌上市场，对虾、西施舌、天鹅蛋……人们因封海被吊的老高的胃口再也忍不住了，大大小小的海味摆满了餐桌，吸一口气都是浓浓的鲜味。在众多的海鲜中，真鲷要算是个中魁首了，美味的真鲷让我难以忘怀。

真鲷，俗名加吉鱼，肉质细嫩，含有丰富的优质蛋白质，营养价值极高，每100克鱼肉中含水份74.9克、蛋白质19.3克、脂肪4.1克、碳水化合物0.5克、钙64毫克、磷175毫克、铁1.2毫克、硫胺素0.02毫克、核黄素0.14毫克、尼克酸3.41毫克、热量116千卡。

真鲷是黄、渤海特产的一种名贵鱼类，尤以胶东蓬、黄、掖及日照沿海所产的红磷加吉最为珍贵，南海、东海亦有出产，但肉质粗老，鲜味不足，风味欠佳。真鲷体高而侧扁，形似纺锤，体侧背部散布有鲜艳的兰色斑点，头大口小，肉嫩刺少，色泽鲜红宜人，滋味清鲜腴美，是难得的美味佳肴。真绸除供鲜料烹食外，还可制成鱼干和罐头制品，名吃“蓬莱小面”开卤用的主料就是加吉鱼肉。清蒸最能保持真鲷自然的鲜美度，“清蒸加吉鱼”是鲁菜的一道名肴，最能体现鲁菜“原汁原味”的特点。

民间习惯以真鲷制做喜庆宴席的菜肴，有增加吉利（加吉）的寓意，或曰“吉祥有余”，一般以大菜形式上桌。加吉鱼是美味，吃法很有讲究，适用于多种烹调方法，烧、烤、焙、溜、炖、焖、蒸、酱汁、家常熬、生吃鱼片等皆可，一般以清炖、清蒸、熬汤为佳。长期食用可补肾气、益精血、润五脏、强身体，妇女食之能调经、养胎、利产，儿童食之能促进生长发育，老年人食之能抗衰延年，且极易消化，尤宜养生食用。

新鲜的加吉鱼放锅中炖好或清蒸后，丝丝热气中透着浓郁的鲜香，叫人一见就流口水，但是不能抢食的，陪客的人先要把两只鱼目或鱼头夹给客人和长者，其他人才能依次动箸品尝。究其原因，可能是认为“（加吉鱼）骨头及目多肪腴，有佳味”，把鱼目奉给长者和客人，自然就有恭敬之意了。真鲷头部特别鲜美，眼睛尤佳，有“加吉鱼头鲅鱼尾”之谚，并有“一鱼两吃”或整鱼上席的习俗。鱼肉吃完后，还要把鱼头、鱼骨刺端下去，加点胡椒粉、醋、葱花、香菜，制成一碗浓浓白白的，鲜、酸、辣俱全的醒酒汤，既解馋，又醒酒，妙不可言。那又酸又辣又鲜的滋味，是绝不亚于鱼肉的。有趣的是，许多民间妇女和厨师为了给客人助兴，能即席用真鲷鱼骨拼制成形态逼真的山鸡、凤凰或山羊等动物形象，以助酒兴，是筵席难得的娱乐项目，令人拍案叫绝。

清代胶东籍大学者郝懿行怀着“游子思乡，兴言记之”之念写成的《记海错》一书中，曾详细记录了家乡的这种美味：“厥体丰硕、鳞须赤紫、尾尽赤色、啖之肥美……”当代著名诗人臧克家在离开家乡多年后对这种美味仍念念不忘：“加吉鱼，煮的半熟时，加上藤蒿菜，鲜美极了……我每次想到‘藤蒿熬加吉鱼’，就想起‘莼鲈之思’的事。”在郝懿行、臧克家身上，加吉鱼已不仅仅是一种美味，更是一缕淡淡的乡情，令游子们时时刻刻地牵挂和回味了。

现录五款加吉鱼的做法，以飨读者。

清蒸加吉鱼
原料：
新鲜加吉鱼一尾（750克左右），清汤、肥肉丝、葱姜丝、冬笋丝、冬菇丝、花椒、大料、料酒、食盐、味精、明油各适量。
做法：
1、将整鱼去鳞、鳃及内脏并洗净，改成柳叶花刀，放入开水中焯水，捞出控净水分，装入盘内，撒上食盐、味精、肥肉丝、葱姜丝、冬笋丝、冬菇丝，加入花椒、大料、料酒、清汤，上屉蒸熟取出，去掉肥肉丝、葱姜丝、花椒、大料。
2、将原汁清汤倒入勺内烧开，撇去浮沫，加料酒、食盐、味精重新调味，把调好的汤浇在蒸熟的鱼上，淋鸡油即可。
特点：色白，清鲜爽口，肉嫩味美。

清炖加吉鱼
原料：
新鲜加吉鱼一尾（750克左右），清汤300克，油30克，肥肉丝、葱姜丝、冬笋丝、冬菇丝、料酒、食盐、味精、香菜段、香油各适量。
做法：
1、将整鱼去鳞、鳃及内脏并洗净，改成柳叶花刀，放入开水中焯水，捞出控净水分，装入盘内。
2、勺内加底油，用葱姜丝、料酒爆锅，加入清汤、食盐、味精、肥肉丝、冬笋丝、冬菇丝，将焯过水的鱼放入勺内，用旺火烧开，撇去浮沫，转慢火炖熟，再加入香菜段、香油，将鱼盛入汤钵内，把调好味的汤倒入钵内即可。
特点：色白，清淡鲜嫩，汤浓爽口。

奶油加吉鱼
原料：
新鲜加吉鱼一尾（750克左右），鲜牛奶50克，清汤100克，油30克，葱段、姜片、花椒、大料、火腿末、料酒、湿淀粉、食盐、味精、明油各适量。
做法：
1、将整鱼去鳞、鳃及内脏并洗净，改成柳叶花刀，放入开水中焯水，捞出控净水分，装入盘内，撒上食盐、味精、肥肉丝、葱姜丝、冬笋丝、冬菇丝，加入花椒、大料、料酒、清汤上屉蒸熟取出，去掉葱、姜、花椒、大料。
2、勺内加底油，用葱姜丝、料酒爆锅，加入清汤、鲜牛奶、食盐、味精烧开，撇去浮沫，用湿淀粉勾成溜芡，淋明油，浇在蒸熟的鱼上，撒火腿末即可。
特点：
色白，肉质细嫩爽口，奶香浓郁诱人。

五柳加吉鱼
原料：
新鲜加吉鱼一尾（750克左右），清汤200克，油30克，湿淀粉、青菜丝、葱姜丝、冬笋丝、冬菇丝、干红椒丝、花椒、大料、料酒、食盐、酱油、糖、醋、味精、香油各适量。
做法：
1、将整鱼去鳞、鳃及内脏并洗净，改成柳叶花刀，放入开水中焯水，捞出控净水分，装入盘内，撒上食盐、味精、干红椒丝、葱姜丝，加入花椒、大料、料酒、清汤，上屉蒸熟取出，去掉葱姜、花椒、大料。
2、勺内加底油，用葱姜丝爆锅，烹料酒，加入青菜丝、冬笋丝、冬菇丝略炒，再加清汤、蒸鱼的原汤、食盐、酱油、糖、醋、味精调味，用旺火烧开，撇去浮沫，用湿淀粉勾成溜芡，淋香油，浇在蒸熟的鱼上即可。
特点：
色泽银红，鲜嫩爽口，微辣，略甜酸。

烤加吉鱼
原料：
新鲜加吉鱼一尾（500克左右），清汤、油、湿淀粉、青菜丝、葱姜米、胡萝卜丝、香菜段、料酒、食盐、酱油、糖、味精、香油各适量。
做法：
1、将整鱼去鳞、鳃及内脏并洗净，改成柳叶花刀，用酱油喂好，放入九成热油中炸成枣红色，捞出控油，装入铁盘内。
2、勺内加底油，用葱姜米爆锅，烹料酒，加酱油、糖、清汤、食盐、味精，旺火烧开，撇去浮沫，用湿淀粉勾成溜芡，淋香油，浇在鱼身上。
3、将鱼放入烤箱内烤熟，取出盛在盘内，剩余汤汁浇在鱼身上，再将焯水过凉的胡萝卜丝、香菜段撒在鱼身上即可。
特点：
色泽枣红，鲜嫩爽口，鱼香浓郁，略甜。

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