海鲜专用浓汤独家吊制工艺（大连阿尔金山宾馆厨师长：李宏斌）

吊制昆布水+吊浓汤=平衡海鲜腥味

我吊制的浓汤不仅借鉴了粤菜的吊汤技术，还增加了大连本地特色，用昆布水吊高汤，使汤汁的味道不仅有肉味的浓香，还有海鲜的鲜美。当地酒店有很多使用海鲜吊汤的，但是我们酒店的做法区别是用昆布水代替纯净水吊汤，并且分两次吊制，这样既保留了海鲜的鲜美，又遮盖了海鲜汤一贯腥味过重的缺点。

注意：由于昆布干制品成本较高，酒店运营中完全可以用干海带代替，加工做法相同。海带要选择肉质厚、色泽深绿、盐分低(表面盐少)的。

海鲜专用浓汤2大特色

1、用海鲜吊浓汤，最适做海鲜菜
由于大连靠海，所以擅做海鲜菜肴，并全部用生态食材制作调制浓汤调味，所以味道格外的醇正浓厚。我吊的浓汤和其他地方不一样，用海鲜吊浓汤，例如用文蛤、蛏子、昆布等，使浓汤里增加了海鲜独有的鲜味，用这种浓汤做出的海鲜菜，味道更鲜美。

2、两次吊汤，平衡海鲜腥味
我们酒店吊的浓汤需吊两种汤，然后再将其混合一起，才能制成海鲜专用浓汤。第一步先要吊制出昆布水（具体做法下文有介绍），第二步是用吊制好的昆布水代替纯净水，再吊制猪骨、鸡架、瘦肉等食材。这种方法很好地中和了两者的味道，也遮盖了海鲜浓汤过腥的缺点。

独家揭秘昆布水吊制手法

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