观音坐莲

观音坐莲

〔主料辅料〕

水发香菇………20朵淀粉……………15克

鱼肉……………75克精盐……………5克

肥肉……………75克蒜仁……………5瓣

干贝……………20粒香油……………1克

鸡蛋清…………3个味精……………2克

葱姜……………20克胡椒粉………0.5克

〔烹制方法〕

1.蒜仁砸成泥。加少量鸡汤、精盐、味精、胡椒粉、香油调匀成蒜泥汁。

2.将鱼肉、肥膘分别剁成泥，鱼肉放小盆内，加姜葱汁100克澥开，放味精、胡椒粉、精盐、鸡蛋清2个搅拌起劲时，取1/3为A份，其余2/3加入淀粉、肥膘泥拌匀，为B份。3.干贝洗净加适量水，葱姜、料酒蒸1小时。

4.香菇剪去根，攥干水，加适量干淀粉、精盐、味精、蛋清1个拌匀，底朝上摊人抹过油的盘内成环形，将B份鱼糊挤成九子分别放在每朵香菇上，再把A份鱼糊挤成小丸子，分别放在B份鱼糊丸子上。然后，分别嵌上干贝，微气蒸5分钟，即熟，取出，浇上蒜泥汁，中间摆上雕刻的花和绿菜叶，即成。

〔工艺关键〕

1.鱼肉要新鲜，无皮刺。

2.鱼丸冷水下锅。

3.蒸时不可过长。

〔风味特点〕

此菜制作精细，造型美观。咸鲜味浓，质感软嫩。

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