江西永新狗肉

主料辅料

小狗.....1 条茶油.....1 斤
干红椒....50 克大料.....20 克
桂皮.....20 克姜块.....25 克
胡椒粉....适量精盐.....30 克
葱白.....50 克料酒....500 克
酱油....25O 克麻油.....20 克

（烹制方法〕

1.把料酒放入一较大的容器内，狗血也淋人其中，可用一净纱布滤之。
2.大锅置火上，舀入适量清水，将狗放人水中不停的推动，待水温升至
七十度左右时，取出煺毛，然后把狗悬挂于室外，底下堆起稻草，点燃稻草
用烟火熏之，使将熏制成金黄色，剖腹，取出内脏洗净，洗净后斩成2.1 厘
米见方的小块。
3.炒锅置旺火上，放入油，烧至六成热，先把干椒放在锅中炸香捞起碾
碎待用。再把狗肉放置油锅中反复煸炒至断血水，然后放入酱油、精盐、葱
白、姜块（拍松）、大料，桂皮用纱布包起扎成香包，放进锅中，放入清水，
水量接近狗肉面，大火烧开，打去浮沫，改小火烧烂，收卤时把狗肉倒入锅
里，再烧5 分钟，拣去葱白、姜块、香包，放入干椒末，再烧片刻，起锅盛
人盘内，撤上胡椒粉，淋上麻油即可。

〔工艺关键〕

1.煺毛时掌握好水温，要逐渐加热，也可去皮烹制。
2.用稻草烟火熏时，注意火不宜过大，熏时要不停地转动，以免熏黑。
3，烧制时要掌握好火候，葱、姜、料酒要适量加大比例，起到以香去膻
的作用。

[风味特点］

1.狗肉性味咸、酸、温。含有蛋白质、脂肪、嘌吟类、肌肽、肌酸、钾、
钠、氯、水分等成分。具有补中益气，温肾助阳的功效。适用于脾肾气虚，
胸腹胀满，膨胀，腰膝软弱，寒症，败疮久不收敛等症。
2.永新狗肉，是永新地区的传统制法，此菜色泽金黄，口味香辣咸鲜，
雅俗共赏。

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