“功夫纸片鱼”之香辣油配方及片鱼手法、上浆力度、冲油细节详解（上海福邑轩大酒店总厨：何斌）
上海福邑轩大酒店有道菜远近闻名，平时每天能卖80份以上，周末能卖到120份，名叫“功夫纸片鱼”。菜如其名，鱼片真的跟纸片一样薄，片大，弹性好，不易碎，色洁白，入口滑嫩。类似“水煮鱼”，但比“水煮鱼”更鲜嫩，因为鱼片无需先下锅余熟，而是直接入盘内浇热油冲熟。此菜微麻辣，配豆芽、芹菜、葛苞等蔬菜，脆口解腻。说是“功夫”菜，其实做起来不复杂，但大厨是下了功夫的，片鱼片的手法、上浆的力度、冲油的细节都是需要注意的关键点。qZhm9 95(!BV.:
\qVynj~a3Kova%%zu2'
总厨何斌曾拿此菜参加第六届全国烹饪比赛（上海赛区），一举获得金奖，比赛时装盘更讲究，将鱼片分别挂在竹签上，装盘浇热油，显出鱼片的大而薄。 %a}
Jpb/;3,u{[
o'af6?nZ%-U9l($6)
餐创云课
餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。
旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
