官府过桥菜三类汤、两种烹法、三个关键点（北京谭世官府菜、府膳餐饮管理公司行政总厨：熊敦胜）
熊敦胜，国家级烹饪技师，中国药膳师，对粤菜海鲜和谭家菜的制作有独到见解，研制出多种新式菜肴。对成本核算、厨房管理有着丰富的经验。现任北京谭世官府菜、《府膳》餐饮管理公司、碧水丹山商务会馆行政总厨。8dD3L!)SxY { o @
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上榜理由：精通谭家菜，熟练掌握官府菜的各种小技法。 G\m$9d][ =ia!D
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过桥原本是云南风味小吃的技法，可是官府菜也引入了过桥的做法。官府过桥菜有三大关键：选料、调汤、掌握火候。 ~J | ;Ns .@ku
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过桥的特点为原料鲜嫩，汤鲜味美，在原料选择和加工方面要求细嫩精致，片薄、块小，易成熟，易入味，常用原料有鸡胸片、里脊丁、腰片、鱼片、海螺鲍片等。i*/}V~64g^V?T$xJ!
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