杨兰坡套蟹（北京方庄南北一家酒楼随园官府菜）

菜品提供：
白常继，50岁，从厨32年，高级烹饪技师，擅长杭州菜、中华药膳，随园官府菜主要研究成员之一，现任北京方庄南北一家酒楼行政总厨，兼北京电视台“食全食美”节目特约主持人。

介绍：
《随园食单》原文记载：将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只生鸡蛋蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府以南瓜肉拌蟹，颇奇。

特点：
营养丰富，色味均佳。此菜除了还原《随园食单》中的做法之外，还做了创新，就是将剩余的蟹脚用咸蛋黄火局好后入盘，不浪费原料，一菜双味。

点评：
蒸蟹加南瓜粒，做法很好，造型也不错。但是，中间的蛋黄火局蟹不方便客人食用，建议将蟹腿中的肉拆出，无论火局，还是炒芦笋、银芽等，效果会比现在更好些。

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