咖啡响螺片（上海雨花石餐饮管理有限公司韩震最新菜品）

点评：
苏打是一种轻碱，它能使含蛋白质丰富的原料吸收水分，并能软化动物原料肌肉纤维，在上浆时常用于质地较老的原料。螺片结构致密，加热稍过头便会导致肉体收缩，从而变得老韧
难嚼。苏打腌渍后，肌体含水增加，就能确保划油加热后仍脆而爽口。这是方法上的创新。另外，味道很新颖，用咖啡做主味，添加蛋黄酱、淡奶，好像在调一杯香浓的咖啡一样，充分考虑到了和味效果。以肥美滋润的口感遮掩咖啡的苦味，配合响螺清脆的质感，美味可以想象。

菜品提供：
韩震，国家高级厨师，上海名厨专业委员会委员，现任现任上海雨花石餐饮管理有限公司行政总厨。

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