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老坛子蟹（（上海锦江饭店行政总厨叶卓坚最新菜品）

点评：
将蟹烧成鱼香味是一种创新。这是一种最常用的创新方法：借鉴法。也称偷梁换柱法，就是在原有固定的模式里替换一种或几种主要的东西，原有的固定风格不变。鱼香是传统的，膏蟹是新的，野山椒和酸菜也是新的，酸菜既是配料也是调料，它们构成的酸辣味更有个性，也更“时尚”。

菜品提供：
叶卓坚，中国烹饪大师，现任上海锦江饭店行政总厨．

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