热炝鱼元宝（上海和平饭店总厨师长范正明最新菜品）
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水产类原料总会有些腥味，浇葱油是除腥的好办法，葱蒜经热油浇淋，香味渗入肌理，同时香味随热气蒸腾扩散，诱人食欲。此菜还有一个最大的特色是边角料的利用。回鱼做菜多用红烧，在高档的餐馆里，往往只取鱼肉部分，最多带点大的龙骨，鱼头往往被当作废料弃用。事实上鱼头部位的质感甚至是整条鱼当中最好的。鱼头部的软组织柔滑细腻，鱼下巴部位的肉脂肪含量比较高，脂肪是构成肥嫩的主要原因。只要将原料加工得整齐一致，外观也很漂亮。RmGu=L&Xz7s_R |MT
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菜品提供：B6=0W :Th`VtQoozl
范正明，中国烹饪大师，国家级评委，现任上海和平饭店总厨师长兼南楼餐饮部经理．9]iq2Md014s[L2.( 6
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