芙蓉蟹斗

芙蓉蟹斗

〔主料辅料〕

蟹粉…………400克

蛋清……………8只

蟹壳……………20只

猪油……………60克

料酒……………25克

酱油……………20克

米醋……………15克

白糖……………20克

盐……………7.5克

湿淀粉…………25克

葱末……………10克

姜末……………10克

高汤…………l00克

〔烹制方法〕

1.炒锅烧热，经油滑锅后，投入姜末、葱末，倒入蟹粉，炒至透出蟹香时，烹人料酒，加入酱油、米醋、白糖，继续炒至锅里汁水将干时即出锅，平均装在20只蟹壳内，将蟹肉刮平。约比蟹壳低1分，排放在深底汤盘里。

2.鸡蛋清用筷搅和后，加入精盐及清水，再搅至起泡沫时捞去泡沫，连续搅捞三次，然后把蛋清倒人深底汤盘中，浇到淹没蟹壳为止。随即上笼，用文火蒸六分钟，待结成白色的芙蓉状时，即取出逐只排放在大长盘内。

3.炒锅内放人高汤100克，加入盐、味精，烧沸后用湿淀粉勾芡，加入少许猪油推匀，出锅浇在芙蓉蟹斗的上面即成。

〔工艺关键〕

1.蟹壳要预先用水洗净吹干水份待用。

2.最后要勾成薄芡，即玻璃芡。

〔风味特点〕

此菜芙蓉色白，卤汁透明，蟹肉鲜香味美。

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