白斩鸡

工艺：煮口味：原本味
主料：母鸡(2000克)
调料：白砂糖(2克) 味精(2克) 姜(5克) 酱油(35克) 小葱(20克) 盐(10克) 香油(25克)
类别：上海菜特色菜补虚养身调理贫血调理

白斩鸡详细介绍

制作工艺

1. 将嫩母鸡宰杀、放尽血，放入80℃的热水中浸烫，趁热煺毛，剁去鸡爪，掏去内脏，内外洗净；
2.锅内放冷水，用旺火烧开，手提鸡头，将整只鸡身浸入沸水中烫一下，立即提起，倒净腹内水；
3. 再下锅浸烫，如此连续浸烫4～6 次，使鸡身内外受热均匀；
4. 随后在锅内稍加冷水，将鸡放入锅中，小火煮20 分钟左右，将鸡翻身；
5. 再煮10 分钟，至鸡浮上水面时即捞出，放入冷开水中浸冷，捞出沥干；
6. 在鸡身上搽一层麻油，以保持水分并使鸡皮色泽光亮；
7. 将酱油、味精、精盐、白糖加鸡汤少许，调和煮沸，放入姜末、葱花，制成调味料；
8. 将鸡改刀装盘，跟调料一起上桌。

工艺提示
选用嫩母鸡烹制，掌握好火候，以断生为度，鸡身抹匀香油，避免鸡肉水分挥发。
菜品口感
形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，十分可口。
食谱营养

母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

食谱相克

母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。

历史文化
1. 白斩鸡又称三黄油鸡，是上海地区传统名菜，多作为宴席冷盘，供佐酒之用。因鸡在烹煮时不加调味，故称白斩鸡。上海白斩鸡始于清朝末年，先在酒店出现，用本地饲养的浦东三黄鸡制成，将做好的鸡悬挂在熟食橱窗里，根据顾客需要，随点随斩。后来，上海各饭店也普遍供应，不仅用料更加考究，而且还用熬熟的虾子酱油，随白斩鸡一起上桌，供顾客蘸食，其味更为鲜美；
2. 坐落在上海云南南路、宁海东路附近的小绍兴鸡粥店，是一家中外闻名的鸡味店。它烹制的白斩鸡，形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，十分可口。1958 年小绍兴白斩鸡被商业部评为全国优质产品。

白斩鸡所含营养素

热量 (5386.76千卡) 蛋白质 (409.15克) 脂肪 (361.07克) 碳水化合物 (123.61克) 叶酸 (10.50微克) 膳食纤维 (0.48克) 胆固醇 (3320.00毫克) 维生素A (2809.40微克) 胡萝卜素 (176.50微克) 硫胺素 (1.03毫克) 核黄素 (0.86毫克) 尼克酸 (176.72毫克) 维生素C (4.40毫克) 维生素E (44.03毫克) 钙 (85.70毫克) 磷 (2479.09毫克) 钾 (5662.88毫克) 钠 (7356.36毫克) 镁 (381.55毫克) 铁 (28.03毫克) 锌 (29.77毫克) 硒 (0.85微克) 铜 (1.87毫克) 锰 (1.61毫克)

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