上海糟味菜

夏季来临，沪上的众多酒家饭店都在纷纷推出备受食客欢迎的本帮时令菜肴——糟味系列菜。像凉菜中的糟香凤爪、糟香毛豆、糟香猪手、糟小黄鱼，还有热菜中的糟熘鲈鱼等，都成了这个季节人们餐桌上的佳肴。

糟味菜以其独特的糟香风味，在江浙沪一带深受食客的推崇，当然它也是饭店、酒楼不可缺少的特色菜品之一。

制作糟味菜时，应特别注意清洁卫生，做到容器专用，同时在制作过程中，切不可用手直接去接触糟货，这也是为了避免与其他口味的菜肴混合后，造成食物不洁，从而影响到人体健康！

下面，我就来介绍几款糟味凉菜的制作。

糟香凤爪
原料：无骨大凤爪５００克　葱、姜各适量
调料：糟卤１／３瓶　花雕酒１／２瓶　白醋１瓶　精盐、味精各适量
制作：
１将凤爪剪去爪尖，放入冷水锅中，加葱（挽结）、姜（切片）烧开，再倒入白醋，关火并加盖焖２０分钟，然后捞出来，用凉水冲凉。
２用斩刀把凤爪一剖为二，再用清水反复冲洗，直至无油腻且凤爪洁白后，控水待用。
３取一干净容器，倒入糟卤和花雕酒，另放少许盐和适量味精，待调成咸淡适中的糟卤汁后，把凤爪放进去让其浸泡，随后入冰箱冷藏两三个小时，即可装盘食用。
制作要点：凤爪一定要先焖透，但其表皮却不能破烂。焖凤爪时加入白醋，便具有了涨发增白的作用。

糟香黄鱼
原料：小黄鱼５００克（每条重７５克左右）　色拉油适量
调料：香糟卤１瓶　花雕酒１／３瓶　食盐少许　味精适量
制作：
１先将筷子从黄鱼口中伸进鱼腹，绞出内脏后，再用清水洗净，然后逐条用毛巾擦干水分。
２将色拉油倒入锅中烧至四成热，放入小黄鱼炸干水分且酥脆时，捞起沥油。
３取一容器，倒入香糟卤和花雕酒，再加入少许盐和适量味精，调成口味适中的糟卤汁后，把炸酥的小黄鱼放进去浸泡，随后将其送入冰箱冷藏两三个小时，即可取出来改刀装盘（鱼下面若是垫了生菜叶，那效果更佳）。
注意：
１黄鱼不能从肚皮开刀除去内脏，以免油炸后变形，影响装盘。
２黄鱼一定要炸至皮面脆硬，但又不能炸焦，因此对油温的把握便尤为关键。

糟香毛豆
原料：新鲜毛豆５００克
调料：香糟卤１瓶　食粉少许　花雕酒、精盐、味精各适量
制作：
１持剪刀剪去毛豆的两头，洗干净后待用。锅内烧开水，加入食粉后，倒入毛豆以大火煮熟，随后捞出投入冰水中，让其快速冷却。
２用纯净水把毛豆冲干净，然后控干水分备用。
３取一容器，倒入香糟卤和适量花雕酒，再加入精盐、味精便调制成了咸淡可口的糟汁。接下来将毛豆倒进去浸泡，并送入冰箱内冷藏两三小时，取出即可食用。
注意：毛豆应选用表皮青绿的嫩毛豆，表皮已变黄的不能用。放食粉的好处在于可保持原料本色，又容易煮熟。煮熟后一定要放进冰水中快速冷却，这也是为了避免毛豆颜色发黄（如没有冰水，煮熟后可马上冲冷水，效果也差不多）。

糟香带鱼、糟香猪手、糟香鸡腿、糟香翅尖等糟味菜的制作方法，与以上三款菜肴的制作方法类似，读者朋友可借鉴参考，然后举一反三。也就是说，大家可以结合当地的原料，以及当地人的口味嗜好去制作口味丰富的糟香菜，比如川式辣味糟香菜肴等等。

顺便说一点个人的经验，如果涉及到大批量制作糟味凉菜，那你可以事先烧些香料水（八角、桂皮、香叶、草果各适量）冷却后使用，这样既能替代纯净水使用，又使糟汁增添了香料的味道（但香料水的颜色不能弄得太深）。

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