炒蟹黄油

炒蟹黄油

〔主料辅料〕

蟹黄…………100克

蟹油…………l00克

绍酒……………15克

酱油……………10克

白糖……………5克

味精…………0.5克

米醋…………2.5克

湿淀粉…………10克

葱段……………l克

葱花……………1克

姜末……………1克

胡椒粉………0.5克

肉清汤…………75克

熟猪油…………60克

〔烹制方法〕

炒锅烧热，滑油后，下熟猪油25克，烧到七成热时，下人葱段爆出香味，再放人蟹黄、蟹油，用手勺轻轻地均匀摊平，略煎后，颠翻一次，煎另一面，接着烹人绍酒，加盖焖几秒钟，加入姜末、酱油、白糖、肉清汤。改用小火烧1分钟左右，到蟹黄、蟹油凝结熟透，再改用大火，加入味精推匀，用湿淀粉勾芡，最后加入米醋、葱花、熟猪油，用手勺轻轻推匀，出锅装盘，撒上胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

蟹黄、蟹油是选用农历九、十月间的湖蟹，洗净，人锅加清水浸没，加盖用中火煮15～20分钟，见蟹壳呈桔红色，背壳与蟹身绽裂即捞出冷却。再把蟹脚、蟹身分离，剥开蟹身上的盖，除去胃囊、肠干，用细铁扦将雌蟹的黄、雄蟹的油剔下即成。

〔风味特点〕

1.炒蟹黄油，色泽金黄，蟹黄软糯鲜香，蟹袖肥而不腻，口味特别细腻而鲜美。是上海地区独有的秋冬名菜。

2.吃了蟹黄后，还可将吃剩的卤汁加嫩豆腐烧羹，也鲜美可口。

3.上海在30年代时，首先盛行水煮“清水大闸蟹”。由于上海当时商业发达，达官贵人较多，他们喜欢食蟹，但嫌用手剥不清洁，又不方便，上海经营天锡菜肴的老正兴菜馆的经营者和厨师就设法改用熟蟹的肉制菜，十分受人们欢迎。在30年代末40年代初，老正兴菜馆的厨师为适应顾客需要，他们又取用农历九十月间肥壮大蟹，经水煮熟后，拆去蟹肉，取其一些蟹黄和蟹油，经热油滚炒，加调味制成了“炒蟹黄油”。不久便成为上海蟹类菜肴中最著名的特色菜，驰名中外。

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