青芹配鹿耳

制作/续德胜

创意：
芹菜打成薄片后，一来口感更好，二来成品看上去很“丰满”。鹿耳是一种很值得推荐的原料，口感特别爽脆。

原料：
去皮、去筋的西芹200克，干鹿耳25克。

调料：
水煮鱼撇出的辣椒（用粉碎机打碎）8克，盐4克，味精3克，味水30克。

制作
1.鹿耳用冷水泡开，再用热水烫软。
2.西芹洗净，用削皮刀削成薄片，再用冰水浸泡至打卷，捞出加入味水调匀，放在盘中，上面摆放鹿耳，用剩余的调料拌匀即可。

味水
鸡汤500克，清水1千克，葱油150克，盐130克，味精、鸡精各80克，芝麻油100克，调匀即可。

点评
芹菜用削片的方法处理非常好，浸泡后口感特别爽。鹿耳用水煮鱼撇出的辣椒调味，做法值得学习，节省成本，而且这种辣椒香味非常足。但是，西芹仅用味水浸泡风味有些单一，如果搭配一款蘸料，效果会更好。鹿耳最好加汤煨制，否则风味不足。

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