皇城菌蒸鸡（北京御马墩时尚川菜酒楼创新特色菜）

特点：
此菜灵感来自云南汽锅鸡。汽锅鸡使用的是特殊汽锅，而御马墩的师傅使用普通的煲，在底部垫入野山菌，将卤好的咸鸡放在菌上，一滴水也不加，然后再上笼蒸。水蒸汽滴入盛器内形成自然的汤汁，口味非常鲜美。

酒店介绍：
北京御马墩时尚川菜酒楼位于北京师范大学门口，其装修以黑色调为主，颇具书卷气息，是京城开业较早的格调时尚川菜酒楼。

菜品制作：
周敏，毕业于四川烹专，从厨10年，现任北京御马墩餐饮有限公司副厨师长。

李建辉点评：
此菜设计、创意都非常好，既有鸡肉的香味又有菌鲜味。土鸡卤后再蒸，口感会不会变干变柴？需不需要将蒸鸡的时间缩短一些？

作者回复：
不会，因为盛鸡的煲没有盖盖子，在蒸的过程中鸡一直处于水蒸汽的包围当中，因此其肉质不会变干。如果缩短时间，恐怕不能沉淀下这么多水蒸汽。

制作关键：
卤水要调得咸一点，让鸡肉入足够的盐味，因为蒸时不加水，野山菌也不调味，全靠鸡肉中流出的味道补足。

批量制作：
1、土公鸡要事先卤入味。
2、开餐前先将鸡蒸上，蒸好之后放在热蒸箱里保存，客人点菜之后取出上桌。

注意：
以上只为简要介绍，完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅

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