粽香宝塔牛方

亮点：
将牛头肉卤后压紧实，然后切连刀片，做成宝塔形，和粽叶一起蒸，入粽叶的清香味。

原料：
带皮鲜牛头肉1千克，粽叶10片。
调料：
味达美酱油20克，老抽15克，鲍汁5克，白糖10克，味精2克，鸡粉15克，蚝油3克，桂皮3克，八角5克，丁香2克，花椒2克，料酒10克，小茴香2克，草果3克，水淀粉15克，清汤3千克，葱姜油10克。

制作：
1、将牛肉用清水冲洗去血水，然后冷水下锅，放入适量的葱、姜、料酒、八角、花椒飞水5分钟左右，捞出洗去浮沫。
2、汤桶内加入清汤、老抽13克、味达美15克、料酒、鸡粉13克、白糖7克、八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香、草果烧开，放入飞水的牛头肉，用小火煮1.5小时，捞出用重物压平，放凉至透。
3、将凉透的牛头方改刀成4.5厘米见方的方块，从外到内切成连刀片（如图），然后再卷成原形，用宝塔模具顶成宝塔形，下面垫一小块肉，用洗净的粽叶包裹起来，上蒸笼旺火蒸30分钟至透，打开粽叶放入盘中，将粽叶放在旁边点缀。4、锅中放入清汤80克烧开，加入味达美5克、老抽2克、鲍汁、白糖3克、味精、鸡粉2克、蚝油烧开，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，淋上葱姜油浇在牛头肉上，盘边再做其他点缀即可。

味型：
咸香，有粽叶香味。

创意由来：
以前牛头方的做法多是将其改刀成方块，然后扒制而成，方块状牛肉不容易入味，而且不方便食用。我将其做成目前流行的宝塔形，蒸好后入长面包盘，卖相、口味都有创新。

制作关键：
肉不要切断了，否则做不出宝塔的形状。

批量预制：
将牛肉卤好之后切成方块，片成片后压成宝塔形，然后入保鲜冰箱保存，点菜后再蒸制。

点评：
很成功的宝塔方肉的创新版！采用牛头肉可以避免带皮五花肉的腻感,我认为也可以配上葱花小花卷，按位上，效果更不错。另外，卤牛肉时还可以加少许红曲米和糖色，颜色会更鲜亮。最后，我们不建议在蒸好的牛头肉上淋汁，会增加腻感，可以跟一碟蒜醋汁。

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