苦中鲜

叶王锋，温州人，从厨九年，擅长温州菜及凉菜的制作。现任乌鲁木齐世纪百盛大酒店瓯菜主管。

亮点：
苦瓜里面放海鲜。

原料：
苦瓜1条，胡萝卜6克，虾仁10克，墨鱼10克，水发木耳5克，玉米粒5克。
调料：
盐2克，味精2克，水60克，鱼胶粉10克，上汤400克。

制法：
1、将苦瓜洗净切掉头，留一头不切，然后掏掉苦瓜的心，胡萝卜、虾仁、墨鱼、水发木耳切成玉米粒大小。
2、先将苦瓜放入烧开的清水中飞水1分钟氽熟，放入冰水里待用。
3、将切好的原料连同玉米粒一起入烧开的上汤中氽熟待用。
4、锅内注入清水大火烧开，调入各种丁、味精、盐加入鱼胶粉，融化后装入氽熟的苦瓜里，放入冰箱晾凉成形后切片装盘。

味型：咸鲜可口。

制作关键：
苦瓜的心要去干净，包括白色的那一层，飞过水的苦瓜一定要放到冰水里，那样苦瓜颜色才绿，不要选表面太光滑的苦瓜，选表面粗糙一点的做出来才好看。

创意由来：
很多酒店都是在苦瓜里加入咸蛋黄，还有一些酒店用猪心炒苦瓜，菜名叫做“用心良苦”，我从中受到启发，把苦瓜心去掉加入海鲜原料，成菜更为鲜艳。

点评：
杨建华认为这道菜将海鲜酿入苦瓜，做法新颖。在他们酒店推的是热菜，将肉馅酿在苦瓜里。鱼胶粉有腥味，建议换成果冻粉或冰粉。另外，苦瓜放冰箱时间一长，容易发黄，最好当天使用。

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