鲜鱿牛筋卷（凉菜）

制作/杨建超 22元

亮点
以前做过热菜“鱿鱼酿猪耳”，改刀后容易散，后来改成牛筋做成凉菜，牛筋胶质大，更易成形；以前做鱿鱼筒时把鱿鱼膏和鱿鱼籽都当作下脚料，后来发现这两种东西蒸后鲜味很好，加入菜品中不但增加鲜味，更能提高原料利用率。

原料：
鲜鱿鱼1条(约800克)，加工好的牛筋500克。
调料：
鲜贝露5克，沙姜粉2克，葱姜片、料酒各5克，芝麻酱3克，老干妈辣酱2克，红油10克，味精水2克，清汤10克，盐3克，蒸鱼豉油3克，白糖1克，香油2克。

制法：
1、将鱿鱼去头、去皮，鱼籽和鱼膏留用；鱿鱼洗净，加鲜贝露、3克葱姜片、3克料酒、沙姜粉腌渍30分钟。
2、鱼籽和鱼膏洗净，加剩余的葱姜片、料酒拌匀上笼大火蒸约15分钟至熟切丁备用。
3、牛筋切丁，加鱿鱼膏、鱿鱼籽拌匀，装入腌好的鱿鱼肚子中，用牙签封口，缠保鲜膜上笼大火蒸约20分钟取出，用重物压至自然晾凉，去掉保鲜膜，切片装盘；剩余的调料调匀，浇在鱿鱼片上上桌即可。

味型：
微香辣，芝麻酱香味浓。

制作关键:
牛筋的初加工非常关键，具体加工方法：牛筋入开水小火煮10分钟至透，捞出加卤水入高压锅压15分钟，开盖，加入红曲粉调匀，加盖后再继续压10分钟至熟，取出即可。加红曲粉是为了给牛筋上色，最好在牛筋压至将熟时加入，这样加工出来的牛筋既红亮又透明，如果跟牛筋一起加入颜色发暗，不透明。

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