卤鸭脯烧海参

便北京便宜坊是著名的餐饮老店，主打烤鸭、鲁菜、川菜。这里有550个餐位，每月营业额100多万。

赖小云
从厨17年，擅长川菜、鲁菜、烤鸭等，现任北京便宜坊烤鸭店行政总厨。

原料:
发好的南美参（海参的一个品种，肉质很厚，比梅花参口感要好，而且不像梅花参那么涩，发好的南美参大约70元/斤，干货800元/斤）300克，卤鸭脯（将鸭胸肉冲净血水，放入五香卤水中小火卤12分钟左右，停火浸泡2小时，取出切成片即可使用）150克。

调料：
盐3克，鸡汁10克，古越龙山花雕酒25克，高汤300克，花椒油1克，姜汁酒5克，鸡油50克，水淀粉15克，葱油15克。

制作:
1、将发好的南美参入沸水，加入花椒油和姜汁酒快速汆水1分钟左右捞出，冲凉备用（花椒油和姜汁酒可以去海参的腥涩味）。
2、将卤鸭脯入七成热的油锅中快速过油至表面紧实待用。
3、锅下鸡油，烧到六成热时下海参小火略煎2秒去一下水汽，加入高汤、盐、鸡汁、花雕酒小火烧3分钟左右，下炸好的鸭脯小火再烧5分钟左右至入味，大火收汁，用水淀粉勾芡，淋葱油，出锅装盘即可。

味型：咸鲜浓郁。

制作关键：
1、海参汆水要汆透，去尽腥涩味。2、海参前后共烧制8分钟是不会脱水的，因为这种南美参肉厚，而且它发制时没有加太多的化学添加剂。

创意由来：因为便宜坊是一家烤鸭店，鸭肉挺多的，而海参也恰恰是本店的主打菜。如何在主打菜上变化一下呢？我们就想到了将两种经典原料结合，刚开始用的是烤鸭的胸脯肉，但其烤后肉质太薄了，出来形状不好，所以改用自己卤的鸭脯，效果更好。

赵洪国点评：
此菜两种原料搭配新颖，口味也不错。

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