高压煎生蚝

唐露露,中国烹饪名师，青岛泛海名人酒店行政总厨，三次蝉联“满汉全席”擂主。

亮点:
高压锅压生蚝，最大限度的保持生蚝的鲜美汤汁，容易掌握火候。生蚝蒜香浓郁，口味独特。

原料：
本地大生蚝10只，蒜香吐司10片（面包片表面抹一层生蒜蓉，放入烤面包机烤香即可），生菜10片。
调料：
盐8克，蒜粉15克，蛋黄6个，淀粉20克，面粉20克，日本烧汁10克。

制作：
1、生蚝刷洗干净，带壳放入高压锅中加20克水上盖加阀，大火加热上汽后2分钟，关火焖1分钟，取出生蚝开盖取肉备用。
2、盐、蒜粉、蛋黄、面粉、淀粉调糊，生蚝肉挂糊，入平底锅中煎至两面金黄（如果活取生蚝肉后直接裹糊煎，生蚝出水非常严重，容易脱糊，出品和口感均不佳），取出放入切成小三角型的蒜香吐司上，并用生菜叶垫底装盘，浇淋热的日本烧汁即可。

添水及生姜片压制

压好的生蚝

味型：烧汁、蒜香味。

创意由来：
烹调生蚝很难，因为生蚝内部有一个水囊，而这部分的汁水是最鲜美的，稍不注意，就会将中间的汁水煮干，从而失去鲜美的味道。高压锅加热食物有个好处就是可以短时间内让食物成熟，这正好适合烹调生蚝。短时间就将生蚝压熟了，里面的汁水不会流失，保持了生蚝的原汁原味。这一灵感来自于胶东海边流行的“微波蛏子”，是将蛏子等小海鲜用水冲洗干净后，直接放入微波炉中打熟即可。但是这种方法只适合小海鲜，不适合生蚝等大型贝类，因为高压锅是从外到内慢慢加热，生蚝肉外部成熟时，含汁水丰富的内部才刚受热，不会干，而微波炉是内外同时受热，生蚝肉外面烤熟时，细嫩多汁的内部早已经烤干了。两种设备加热原理不同，适应的海鲜也不相同。

杨建华点评：
高压生蚝的方法很好。用这种方法制作生蚝，生蚝肉不会缩水，要比水煮更鲜美。制作时应注意：将带壳的生蚝逐个码在高压锅底部（不能胡乱堆放，否则生蚝受热不均，不会同时成熟），锅底加少许水，防止高压锅干锅，取适量姜片、香葱段放在生蚝上面以祛腥，然后上盖加阀，看到上汽后2分钟，关火稍焖一下开盖拿出，即可食用，原汁原味，不需要再裹糊烹调，裹厚面糊反而不好吃。同时高压锅中加的水有点少，我认为10只生蚝至少100克，才不会干锅。

唐露露回复：
我用的是小号高压锅，一锅正好放10个生蚝，20克水正好打湿锅底，再加上生蚝加热时出水严重，所以不会产生干锅的情况。如果水太多，高压锅上汽慢，生蚝就会压老。水少高压锅上汽快，然后停上2分钟后取出，生蚝恰好成熟，所以加水多了反而不好。加水的多少，以全部打湿锅底为宜。

王国龙试制点评：
生蚝的初加工方法很好。我们酒店主要卖海鲜，以前做生蚝菜时，是将生蚝直接放入水中煮后，再交给水台用刀劈开壳取肉，非常困难，一不小心就会将壳劈坏，出品不完整。这次为中国大厨烹饪实验室试菜发现，高压锅压出的生蚝用水一掰，能很轻松地打开壳，非常方便。同时，同样的生蚝，高压锅压制的要比水煮的看上去更肥，而且保持了丰富的汁水，吃起来更鲜。压好后，我直接吃了一个，没有煎，也没有蘸味碟，就非常好吃，和吃生蚝刺身的感觉差不多。

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