秘制干烧鳝鱼（杭州川味观管理有限公司创新特色菜）

味型：
川菜家常味，鳝鱼干香滋润。

亮点：
此菜根据传统的“干烧鱼”演变而来，传统做法是用草鱼或黑鱼。当地食客比较喜欢吃鳝鱼，于是改用鳝段来做，试做后发现卖相比传统“干烧鱼”还要好，在味型上采用家常味型，又加入碎米芽菜等配料，把味汁和配料的香味与鳝鱼充分融合，使菜品口味更复合，鳝鱼口感干香但肉质不老。

菜品制作：
吴永，四川人，入厨12年，先后在成都、贵阳、重庆、南昌、长沙等餐饮名店担任大厨、总厨、行政总厨职务。擅长新派川菜、湘菜、黔菜、杭菜的制作。现任杭州川味观管理有限公司七家店川菜总监。

赵洪国点评：
建议此菜走菜时在表面淋一层红油，可以增加菜品色泽，同时起到提香的作用。

制作关键：
原料炸制时要达到干香的效果，最后收汁很关键，大火收干上桌后看不到汤汁，但味汁和配料的香味已经充分融入到干香的鳝鱼中，这是此菜的最大卖点。

注意：
以上只为简要介绍，完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅

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