椒香炝鸟贝

曹守华，现任东营市重庆小天鹅火锅酒楼凉菜主管。

原料：
鸟贝肉（鸟贝是贝类的一种，因形状酷似鸟喙而被称为鸟贝，味道甜淡。主要产地胶东半岛和大连）200克、洋葱35克、西芹50克、香菜段5克、青红辣椒各10克。
调料：
A：美极鲜酱油3克、旧庄蚝油3克、鲜露2克、味精1克、糖1克、葱油2克、蒜末2克。B：黑胡椒碎6克、干辣椒丝5克。

制作：
1、鸟贝取肉后从背部开一字刀，用刀去杂物洗净。洋葱切条、西芹片成片、青红辣椒切条。2、鸟贝放入80度水中烫6至7秒，捞出过凉。西芹汆水过凉，围在盘边。
3、取一容器加A料调匀，加鸟贝、洋葱条、青红辣椒条腌制。4、锅加油烧到六成热，加B料爆香，泼在原料上拌匀装盘。

味型：
香辣、咸鲜。

制作关键：
黑胡椒在高温下才能挥发出香味。鸟贝不能烫过，如果烫老了吃起来像橡皮筋。

创意由来：
用黑胡椒代替辣椒来炝拌海鲜，味道更丰富，胡椒的香味跟海鲜的鲜味结合很相宜。

杨建华点评：
鸟贝一般做成热菜，凉拌较少，这里突出黑胡椒的特殊香味，成菜效果不错。如果将青红辣椒改成小米辣和绿杭椒，则具有“川味”的风格。

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