粤菜中鲜鹅掌的“湿货发制” 独特技术手法详解（粤菜名师、苏州华侨宾馆行政总厨：陈汉忠）

介绍：
鲜鹅掌的“湿货发制”
湿货发制是粤菜中一项独特的手法。首先要将湿货炸成干货，然后再发成湿货。

技术提供：
陈汉忠，中国烹饪名师，擅长粤菜、燕鲍翅发制，现任苏州华侨宾馆行政总厨。

陈凯奕点评：
这样处理鹅掌是比较地道的粤港手法，鲜猪蹄等原料也可“如法炮制”。此菜味道偏酸甜，适合苏州当地食客口味。大厨们可因地制宜适当减少酸甜味、增加咸鲜味。另外蒸制鹅掌时可以加入藏红花上色，成菜色泽会更引人食欲。

菜品示例：柠香鹅掌

走菜流程：
取蒸鹅掌时已蒸熟的料汁500克，入锅中烧热，下入橙汁5克、鸡汁5克、葱油5克调味，最后加湿淀粉匀芡，每个鹅掌淋100克晾凉的料汁上桌即可。

注意：
以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅。

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