（鸡肉、牛肉、猪肉、虾肉、鹿肉）生态弹力肉丸用料比例和技术关键（辽宁抚顺十八号餐厅厨师长：伞军）

介绍：

小展档大卖点：
辽宁抚顺十八号餐厅的明档不大，厨师长伞军利用有限的空间，在展档摆出一张操作台，只做各种丸子，非常吸引食客眼球。这一系列丸子突出的特点就是弹性大，大厨用做好的各种肉泥现场制作丸子，还可以把做熟的丸子像拍乒乓球一样在案板上演示，丸子可弹起60厘米高，于是“这里的丸子会跳舞”成了一个重要的卖点。

五种肉丸子，日销过百份：
这类菜品操作的一般流程是，吊好的高汤用电磁炉保温；把加工好的各种肉泥排放在桌面上，食客点到哪个品种就由大厨现场制作哪种丸子，入高汤上电磁炉，加配料烧开调味即可，食客可看到全过程。
没有搬到明档之前，十八号餐厅的各种丸子做得也非常好，只是淹没在众多菜品中间，没有突出的卖点，摆入明档后，每天各种丸子均能卖出上百份，尤其是现点现做的手法，给食客留下“纯手工制作很健康”的印象。
在明档制作的丸子共有5个品种：鸡肉丸、鹿肉丸、猪肉丸、虾肉丸牛肉丸。不管哪种丸子，都是以口感脆、弹性好、入味足、有嚼劲、水分足获得食客好评，怎么把丸子做成这个效果？伞师傅说有窍门，用料比例和手法是关键，原料不同手法也不一样。

菜品制作：
伞军。现任辽宁抚顺十八号餐厅总厨。

鸡肉丸
制作流程：切---敲（或绞）---调味、加粉---加蛋清---搅、摔---冷藏---做丸子

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制作关键：
1、加粉量，太多或者太少都会影响效果，验证方法：取打好的肉泥挤成丸子，若表面光滑证明加粉量正好；若表面不光滑、手感发硬说明加粉太多；若表面不光滑、丸子不成形说明加粉太少。
2、调好的生粉要一点点加入，可更好地控制用量。

用料比例：
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猪肉丸
制作流程：切---枧水泡---敲（或绞）---调味、加粉---加蛋清---搅、摔---冷藏---做丸子

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制作关键：
猪肉比鸡肉纤维粗，需要先加陈村枧水浸泡。

用料比例：
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牛肉丸
制作流程：
切---枧水泡---敲（或绞）---调味---加粉---搅、摔---冷藏---做丸子

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制作关键：
牛肉丸不用加蛋清即可达到最佳效果。

用料比例：
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虾肉丸
制作流程：去虾线---枧水泡---敲（或绞）---调味---加粉---搅、摔---冷藏---做丸子

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制作关键：
1、如果虾仁全绞成泥，做成的丸子没有嚼劲，一部分泥加一部分虾肉粒做成的丸子有嚼劲，且吃起来有虾肉的口感。
2、虾肉中加生粉时要快速顺一个方向搅伴，防止因搅拌时间长虾肉升温导致口感不好。

用料比例：
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鹿肉丸
制作流程：切---枧水泡---敲（或绞）---调味---加粉---搅、摔---冷藏---做丸子

鹿肉丸是根据牛肉丸开发的新品种，制作方法与牛肉丸相同，只是调味时不加牛肉汁，为的是突出鹿肉的本味。

讨论区：
加入肥膘肉丸子更滑嫩
顾育：
丸子的口感根据各地食客的口味也有区别，有些地方的食客喜欢吃弹性大的，伞军师傅做的这一系列丸子都属于这种类型；我们苏杭地区的食客，则更喜欢吃鲜美滑嫩的口感，所以我们做各种丸子都要求水分含量大，一般通过加肥膘肉、加水搅打等手段达到滑嫩的效果。

绞牛肉时加冰块
马伟：
我做鸡肉丸时，加葱姜水和米酒可使颜色洁白，不要加黄酒之类的有色物质，以免影响色泽。我做牛肉丸时在纹肉时分三次加入冰块，因牛肉纤维粗糙，加入冰块不仅可以使肉质细嫩，而且冰块有渗透力，可以使牛肉蓉有足够的水分，汆熟后口感更脆嫩。

牛肉粉代替牛肉汁
杨建华：
根据我的经验，做丸子时尽量少加蛋清，否则水煮时锅中会起沫；做鸡肉丸时选鸡小胸肉，比鸡大胸更嫩；做牛肉丸时尽量不要用牛肉汁，因为牛肉汁发黑，可以用牛肉粉代替。

+注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅。

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