味噌鱼（台北永平工商学校正宗日本料理技术资料之烧物系列）

烧物介绍：
“烧物“即烧烤料理，是将食物直接或间接地放在火上烘烤至熟的料理方式。在日本料理中，烧物属于主菜，其食材的选择多以海鲜、肉类为主。
烧烤料理的烹调方式可分为直火烧与隔火烧两种。直火烧是将食物直接放在火上烤熟的方式，根据所用调料的不同，可分为素烧、盐烧、味噌烧、照烧、蒲烧、云丹烧等。隔火烧是将食物与火间隔开烤得方法，可分为包烧、串烧、铁板烧、岩烧、壳烧等。

菜品制作：
蔡新发，1981年进入台北“寿乐日本料理店”，开始追逐厨师梦，1985年转入“王子日本料理店”，继续钻研日本料理，后在“青柳日本料理店”学习餐饮经营，1993年创立“陶都日本料理店”，1999年创立“森の拉面店”，2001年任台北永平工商学校日本料理指导老师。

日本料理概论：
日本料理的精致与纯粹的原味感，是它能够跻身世界美食舞台的最大秘诀。无论是电视节目“料理铁人”里的日本料理大师道场六三郎，还是法国“九星名厨”艾伦•杜卡斯，都强调原味的重要性与不可或缺。
的确，“最简单的永远最耐人寻味”，这一流行于服装王国里的经典准则，套用在美食的国度里依然畅行无阻，饮食美学的字典里永远不会缺少“纯粹”这个字眼。但是，饮食最基本的目的还是吃饱，讲究精致原味的日本料理也逃不出这一法则。您会发现日本料理中既有极其精致与高贵的“怀石料理”，也有由一种主食和几种小菜组合而成的“定食”，而且连盛装的器皿都有等级之分。世界各国的饮食在满足人们的“五脏庙”的同时，始终存在着阶级意识，这一点在日本料理中似乎展现得更淋漓尽致。
怀石料理与定食在我们这里被笼统地概括在“套餐”这个名词里，意思是指一整套包括前菜、汤、主食与甜品的日本料理。大多数的日本料理大师建议，可以先从吃“套餐”开始进入日本料理的精致世界。

精致怀石套餐：
怀石料理最初是日本寺庙的僧侣们出于担心长时间听禅且空腹喝茶会伤及肠胃而设计出的一套“三菜一汁”的精致料理，其名称则来自禅师们“怀石取暖”的坚持修行精神。这一阐释了禅宗尊崇自然理念的料理受到了贵族的喜爱，后来逐渐演变成“七菜一汁”的怀石套餐，成为日本料理中的首要流派，无论是材料、餐具、礼仪还是做法，都比一般日本料理要精致讲究得多。当然，如此精致的怀石套餐，其价格也是一般人难以承受的。

平民化定食：
日本料理的平民化套餐一般是指“定食”。定食以一种主食搭配米饭、小菜和汤、简单方便，而且份量很足，是多数日本上班族解决饮食需求的选择，同时也是我们最容易享受到的日本料理。有些定食的丰富程度甚至不亚于精致怀石套餐。较高级的日本料理店的定食组合就并不简单，侍者会用一个大托盘把所有食物一次供应给客人，托盘内的食物少则五样，多则七样，价格也比一般日本料理店贵很多。

怎么吃最正宗：
建议您在品尝日本料理时，不妨用一种与季节更替相互呼应的心态来享受美味。例如，在春天的日本料理中会加一些绿色树叶、竹笋、香鱼及海带芽，夏天加点竹叶，秋天加点红枫，冬天加点蒲叶季花。特别是4月，樱花会当仁不让地在日本料理餐桌上花枝招展一番。换句话说，在四季分明的日本，饮食除了是一种味觉的满足、感官的享受，也多了份对大自然的尊重。正因为季节的因素在日本料理中的重要性，品尝日本料理尤其是高级套餐时，请务必记得与季节感相伴，该吃鳗鱼的时候吃鳗鱼，该吃虾的时候吃虾，从而真正体会日本料理的时令特色。

怎么吃最正确：
享受日本料理还有一个基本原则，即先吃冷食与小菜。口味应由清淡到浓重，最后再以清淡结束。下列的顺序您不妨参考一下：开胃前菜--生鱼片--酢物--前汤--炸物--蒸煮物--烘烤品--饭—味噌汤--泡菜--水果--甜点。食用日本料理时，经常会搭配清酒，一般而言，冷的清酒较为顺口，热过的清酒酒味比较重，喝哪一种完全可以依照个人喜好而定。

提示：
1、腌油鱼时需放入冰箱冷藏，拿用时再取出烘烤。
2、米酒300毫升约为半瓶量。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

网红小吃卤肉卷饼商用技术视频教..

网红小吃蟹黄锅巴鸡配方做法风味..

网红小吃锅巴土豆制作技术完整视..

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土..

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视..

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

街头热门小吃黄金土豆饼商用技术..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃..

秘制黑葱油配方制作技术海鲜葱油..

经典青一色水煮鱼配方与制作流程..

葱油及绿葱油制作技术视频教程

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。