清真派烤鸭开鸭、烫皮、晾鸭、脆皮、烤制等制作要点详解（清真派烤鸭嫡系传人，北京茉莉餐厅总厨：张占杰）
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张占杰，清真派烤鸭嫡系传人，人称“老鸭子”，因为家中排名老五，所以人称“鸭五”。1935年，清真派烤鸭开始流行，烤制的鸭子皮脆肉嫩，肥而不腻，芳香四溢。}x"MU^;29}B#+j%$P
鸭五大师制作烤鸭已有四十多年的时间。作为烤鸭大师，他有很多的制作经验。现请他为大家解答一下制作烤鸭时的一些常见问题。#
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