（成都巴蜀味苑餐厅特色热卖菜品）龙参蹄花（另附大师细说蹄花红润爽脆加工秘诀）

亮点：
从“红烧蹄花”改良而来，李师傅减少蹄花的用量，加了竹笋同烧，蹄花经过特殊加工，口感是脆的，丝毫不油腻。

介绍：
苍蝇馆子是指位于小街小巷、面积狭小、装修不起眼但是菜品口味“霸道”，且生意火爆的
小店，它的卫生情况或许不足很好，但菜品口味却吸引无数食客前来一尝。
成都均隆街上有一家名叫“巴蜀味苑”的小餐厅，经营面积只有110平方米，店面装修很简单，厨房面积不到20平方米，服务员的态度也不是最贴心的，但是生意却出奇地火爆，春夏秋季，店门前都要摆上4-5桌，以接待排队的食客。更绝的是，巴蜀味苑不是以价格低取胜的，其人均消费50-80元，是中档酒楼的水平。如此简陋的小店、如此高的人均消费，再加上其日营业额平均1.5万、最高2万的经营佳绩，吸引了众多美食爱好者和餐饮同行前来品尝和考察。因此，这家店也被誉为成都“最牛苍蝇馆子”、成都“最牛小餐厅”。
成都的名店、旺店鳞次栉比，为何一家苍蝇馆子做出了如此名堂？见到巴蜀味苑的老板李仁光之后，这个谜团解开了。李老先生年过60岁，从厨40多年，虽然只有小学文化，却在实践中将博大精深的烹饪理论运用得出神入化。如今已看淡名利的他，守着一家小店，将川菜多姿多彩的烹调方法和味型融汇到自己的菜品中，然后悠闲地边喝茶边看着店里一拨拨吃得酣畅淋漓的食客，露出满足的笑容。李仁光老先生对于开分店、搞连锁等没有丝毫兴趣，他最喜欢的事情就是研究食材的特点，完善川菜烹调每一步里包含的细节。这是一位终日为技术、为口味纠结的厨界鬼才，也是一名醉心烹饪的川菜大师。
最近，李老先生又推出了几款创新菜，看似普通的卖相背后是精准巧妙的口味。听李老先生讲菜品晒技术，不是工作，而是享受。

谢昌勇点评：
李老师讲的技术对于年轻厨师来说非常有用。这些菜是李老师在掌握各种食材的特点、多种烹调方法的基本功之后进行的创新搭配，这才叫有基础的创新。

赵海军：
猪蹄汆脆皮水大约需要5分钟才汆透且上色。水中的醋酸破坏了猪蹄的胶质，因此烧出来的猪手皮脆而有弹性、不软糯、不油腻，但里面的肉筋却是软糯的，口味很特别。

大师细说蹄花红润爽脆加工秘诀：
----------------------------------------------

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

香酥油条教程 -- 一款可以真..

麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃..

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

芝士黄金薯配方做法商用技术网红..

柳州螺蛳粉正宗商用配方与开店无..

正宗台湾牛肉面配方与制作技术视..

山东莱芜炒鸡/炖鸡配方制作技术..

青岛秘方排骨米饭做法排骨制作技..

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米..

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视..

经典青一色水煮鱼配方与制作流程..

过桥米线专门店（阿香、阿牛等）..

街头小吃优选创业项目 - 铁板..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。