四川名小吃：特色凉粉系列（南充川北谢凉粉、成都洞子口张凉粉、绵阳梓潼片粉、洛带客家伤心凉粉）

南充川北谢凉粉特点：
品质细腻，口感柔嫩，筋力软绵，清香宜人。

介绍：
四川省南充市川北凉粉创办于清末宣统年间，距今有百年的历史，是川北上百种名特小吃中的佼佼者，是南充人人皆知、老少爱吃的名特小吃。
清末年间，南充嘉陵江畔江村坝农民谢邦禄，从小爱吃凉粉，逢场赶集，都要去吃一碗担担凉粉，久而久之，就想自己也来做凉粉生意。他下定决心，到处收集做凉粉的资料，拜师学艺，经过几年的勤学苦练，终于学成了一套制作凉粉的技术。他集众家之长，补自己之短，在用原辅材料上很讲究：选用颗粒饱满、不霉不烂的优质豌豆，提取井水，把豌豆发泡，使豌豆泡成不硬不软—硬了磨不烂、出淀粉少，软了把豌豆泡烂变质也不行；在用料和发泡过程中，掌握好水温和把好用料质量关，这也是做凉粉的关键，然后再用清水冲洗干净，用石磨慢慢推浆，过滤提取淀粉，经过精心搅制，制作出的凉粉具有质细、柔嫩、筋力软绵、清香可口的特点。在配料上加上特制的红油、蒜泥、酱油等调料。每天早上七点多钟就挑到城边嘉陵江渡口一带叫卖，群众称之为“川北谢凉粉”，在当地很有名气，来往过江客商和行人，都喜欢吃他的凉粉。1947年“谢凉粉”病逝后，由他的儿子谢绍安继承。谢绍安遵父之教，在已有制作凉粉的技术上，又加以改进，在搅制过程中，掌握好火候和掺粉比例，从上到下、从里到外，慢慢搅制，制作出的凉粉明而不透、细而不断，色、香、味、形俱佳。在主配料上又创新，红油选用优质的大红海椒和上等菜油，加上冰糖熬制，制出的红油又红又回甜更是一绝，使川北谢凉粉锦上添花，形成了自己的一套独有风味，比他父亲制作的凉粉更上一层楼，在川北一带压倒同行。从此“川北谢凉粉”的名声远近闻名，食客满座，生意越做越兴旺。
解放后，南充市内已发展到几十户凉粉店，各有特色，但都赶不上“谢凉粉”做的凉粉好吃。他的凉粉店前每天都挤满了食客，大家都赞不绝口。1957年公私合营，南充市政府正式授牌“川北凉粉”四个金光闪闪的大字招牌挂在了店门口。
随着历史的发展，在市内繁华的模范下街成立了国营川北凉粉店，川北凉粉成为深受广大群众青睐、有口皆碑的名特小吃。老一辈无产阶级革命家朱德、贺龙、彭德怀、李井泉及胡耀邦、乔石等领导先后来南充品尝过川北凉粉，都赞不绝口。朱老总讲：“四川的名小吃，要数南充川北凉粉最有味。”贺老总讲：“川北凉粉名不虚传。”南充凡是召开重要会议和外宾来访时，川北凉粉更是宴席佳品，登上了大雅之堂。川北凉粉先后获得了“四川省名特小吃”“四川名小吃”等称号。

成都洞子口张凉粉特点：
滑爽美味，以作料取胜，诱人食欲。

介绍：
凉粉是四川的一种大众化食品，因其制作方便，价廉物美，再加上有丰富的调料去调味，使凉粉成了极受欢迎的东西。四川的凉粉一般分为三种：用豌豆做的叫“白凉粉”，用大米做叫 “米凉粉”，还有一种用绿豆做的则叫“片粉”。四川名小吃中的川北凉粉，即是用白凉粉制作的，洞子口张凉粉是用米凉粉制作的，而梓撞片粉则是用片粉制作的。
四川凉粉大多以凉拌的方法制成小吃，其中只有“洞子口张凉粉”是以煮的方法制成的。凉粉除了可制成小吃外，还可以用作烹制菜肴时的配料。
说起洞子口张凉粉还有一段龙门阵可以摆呢。解放前，在成都市北郊外约十五华里的地方，有一小场，名叫“洞子口”。赶场的时候，有张氏弟兄三人经营凉粉摊，颇受群众欢迎。其父名张锡，生于上世纪20年代，年龄大了就将积累多年的做凉粉的手艺传授给张家三兄弟。上世纪40年代，三兄弟在洞子口各扯一面大旗，上书“洞子口张凉粉”。一把大伞下，几根木凳围成了小食摊，虽然条件简陋，但味道正宗，张家兄弟制作的凉粉表面光韧，滑爽，质地好，调料更是一绝，并且价格公道。其中张老五张成明的凉粉摊更是为顾客着想，他制作的凉粉早、中、晚调味各不相同，早上顾客需要开胃，因此凉粉味要浓一些，中午顾客比较饥饿，所以味道清淡一点，到了晚上就减少辣味，咸淡适中。这些为顾客着想的举措，很为顾客接受。
张凉粉主要特点是精于调料的复制。他们所用的甜酱油是用普通的红酱油加冰糖和10余种香料熬制而成；醋则在普通醋里加入酸梅、杏皮和其他香料熬制；豆豉则是经过油炸，掺入酱油、味精、胡椒，再用水豆粉收汁而成；红辣椒、花椒等其他作料则一定经过精心选择，精制而成，所以调制的凉粉异香扑鼻。
每年成都花会、灯会和龙舟会期间，张老五总将他的蓝底白字店招插到现场，顿时食者众多。可以说张老五凉粉已与成都人结下了不解之缘，它已成为了成都民风、民俗的具体体现。
现在张家三兄弟已在成都开有多家店，为了区别，其他弟兄店名为“洞子口张凉粉”，只有张成明的店叫“张老五凉粉店”。
1990年亚运会期间张老五凉粉被选为“四川名小吃”，上北京展销，一时誉满京城。1990年2月，张老五凉粉店的“黄凉粉”“旋子凉粉”“过江凉粉”同时被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。

绵阳梓潼片粉特点：
色泽翠绿，晶莹滑润，口味多样。

介绍：
四川绵阳有很多的人文景点值得一看，非常适合一家人周末出游。绵阳市内著名的景点有富乐山、子云亭、蒋碗墓祠等。富乐山被誉为“绵州第一山”，因为当年刘备与刘璋的相会而得名，景区以山水园林和三国文化为特色。小巧古朴的亭、台、楼、阁散落在山林中，在加上垂柳、荷塘和典雅的茶馆，实在是休闲的好地方。富乐山不高，所以最好一路爬上去。出了绵阳，梓潼的七曲山大庙是一定要去的。自古以“东依梓林，西枕潼水”得名的梓潼，素有“蜀道南大门”之称，气势恢弘的七曲山大庙，就坐落在梓潼七曲山。七曲山大庙是一组结构宏伟、体系完整的古建筑群，整个大庙一万二千多平方米，由23座不同时期的建筑群所组成，建筑精美、古树参天，古建筑、古柏、古道、九曲潼水交相辉映，是探幽访古的好地方。
看过大庙，不吃正宗的梓潼片粉，不算是真正到过了梓潼。片粉是梓潼乡土风味小吃之一，片粉有绿的（粉浆中加入菜汁或食用色素）、黄的（加入菜籽油）、淡黄的（淀粉本色，什么都不加），吃时，一片片撕开，浇上豆豉酱汁、醋、辣椒、香油、芥末、大蒜，绿油油，辣乎乎，酸溜溜，麻酥酥，让人直想流口水。据说梓潼片粉只有用梓潼的水才能成形，当天吃不完的片粉可以晾成干片粉，保存半年以上也没问题，吃完了，还能带上一些回家呢。
梓潼片粉号称梓潼乡土风味小吃三绝之一。如何来的已无从考证，有人说，梓潼片粉，像梓潼的民风一样，淳而朴实，刚柔相济，这些话似乎有一定道理。片粉，食之有麻、辣、冲之味。秉性尚热，嚼之，柔韧凉爽，给人以寒。一道小食，寒热均俱，阴阳相宜，无怪人称其绝。
梓潼片粉以优质绿豆、豌豆淀粉烫制而成，形如绿色缎带，晶莹滑润，色泽鲜艳，富有弹
性，层次分明。食时一片一片撕开，依各人口味辅以作料调之，或川味、或粤味、或北方味，随君而可，尤以川味甚佳，辣乎乎，麻酥酥，酸溜溜，凉悠悠，清嫩爽口，味道独特。多次被评为市地方名特小食。

洛带客家伤心凉粉介绍：
成都龙泉洛带客家古镇广东会馆有一道很有名的小吃---“伤心凉粉”。伤心凉粉是以豌豆制成的，客家人采用原始手工艺，将豌豆磨成浆，制成了通透发亮、柔嫩无渣的凉粉，之后，将特别调制的作料淋在上面。
花两元买上一碗，红艳艳的作料淋在晶晶发亮的豌豆凉粉上面，单看不吃己是一大诱惑。然
而，才吃一口，头顶便“嗤嗤嗤”地冒出了一团又一团烟气，张口想说话，舌头却被麻得转动不灵，泪盈眼眶，别人还以为遇到了什么伤心事。啊，是海椒（客家人称为芥椒）在作怪，作料里，下了许多海椒！---辣得伤心，此名字来历之一。
“伤心凉粉”来历还有一解。明末清初的数十年间，四川由于战乱、瘟疫及天灾接踵而至，境内人口锐减，耕地荒芜。在这个特定的历史条件下，清王朝为了解决四川劳动力和生产粮食的问题，采取“移民垦荒”的举措，全国包括湖北、湖南在内的湖、广等十余个省的移民相继到四川定居，其中来得最多的是湖北、湖南省。据统计这次移民的持续时间长达一百多年，入川人数一百多万。客家人也是这样来到四川，现在成都东面十陵、洛带、三圣乡一带很多都是客家人的后裔（现在在家中和乡亲之间仍然说客家话）。在迁徙中有人病死，有人丢失，苦不堪言。等他们历尽艰辛地安顿下来，手中捧着惯吃的凉粉而一口一口地吃着时。忆起跋涉之苦、想起病逝离散的亲人，便不由得悲从中来，泪滴满襟，手里的碗因此而变得沉甸甸的，吃进嘴里的凉粉也混合了泪的苦涩，因为思念而伤心，所以叫它“伤心凉粉”---此名字来历之二。
“伤心凉粉”的名字由来还有另一个动人的版本。客家妇女，能干出名，日出而作，日落而不息，“田边地头、锅边灶头、针尖线头”，里里外外的活儿一手抓，样样能做样样精。可是，人毕竟不是机器，深更半夜当一家大小都甜甜地进入梦乡时，她还独自一人苦苦地支撑着，在磨房里磨豆做凉粉，磨着磨着，倍感凄凉，眼泪便扑簌簌地掉下来了。混合了泪水做成的凉粉，当然也就称为“伤心凉粉”啦！---此名字来历之三。
除了洛带客家的伤心凉粉，在四川还是一处的伤心凉粉也很出名。据调查，伤心凉粉最初是四川安岳县西南周礼镇的一道风味名小吃。它起源于清朝，20世纪初期，由周礼厨师文江源在保持其原有黄凉粉传统风味的基础上，着重研制出其独门调料配方，进一步突出了川菜的“麻、辣、香、脆”特色，使其更加香辣可口，从此成为远近闻名的伤心凉粉。
伤心凉粉主料为豌豆，经手工加工精制而成。它营养丰富，味道纯正，质地柔软而脆，不添加任何化学物质。其所以被称为“伤心凉粉”，原因有三：一是做工精细，可谓备尝艰辛；二是调料配方偏重“麻、辣、辛、香”，往往令食者流涕而食欲不止；三是由于手工加工，产量不大，外地专程前来周礼购买者，往往空手而归，未免伤感不已。
百年以来，伤心凉粉以其独特的风味，不但成为了周礼及其附近人民喜爱的席上佳肴，而且成为当地人们走亲串友必备的美味小吃，每逢佳节，必有带往国内外各地的事例。
伤心凉粉已被评为“安岳县名菜”“资阳市名小吃”，申报了国家专利和注册了商标，成为“中华老字号”提名品牌。

+注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅。

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