鸿运猪头肉（江苏省苏州市大风车味庄创新招牌凉菜）

特点：
“牛气冲天”那道热菜，曾因扛着牛头上桌的霸气在餐饮界刮起一阵流行风。味庄一直缺少一道气氛菜，李总厨便想到用猪头代替牛头，推出一道全新的气氛菜。猪头成本远低于牛头．但是一整颗猪头摆上桌并不好看。他尝试用猪头骨垫底，将猪肉改成条摆在上面，卖相大气又不让人反感。另外，盐腌5天，风干3天，使猪头肉带上了淡淡的腊香味，撕成细条后拌上葱丝、香菜梗，既香醇又清爽，大气体面且成本不高，推出后即成招牌凉菜。

菜品制作：
李政，现任江苏省苏州市大风车味庄行政总厨。

酒店介绍：
苏州味庄餐饮集团成立四年，在当地已经有了10家连锁店，每到就餐高峰，家家都会门庭若市。总厨李政说：“我们家的菜品每一道后面都有个小故事。”这些故事中既有救活老菜的妙方、又有废料做成旺菜的传奇。读懂这些故事，也就读懂了大厨的智慧，洞悉了食客的需求。

制作关键：
猪头最好在十月份腌制，此时的温度最利于猪肉风干出香，味庄酒店每年约腌500只猪头。

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