网衣三丝

网衣三丝

〔主料辅料〕

鸡脯肉…………250克

芝麻油…………25克

熟火腿…………l00克

湿淀粉…………10克

冬菇……………100克

白胡椒粉………1克

蛋黄皮…………3张

葱花……………5克

鸡汤……………200克

姜末……………5克

精盐……………2克

味精……………1克

猪油……………50克

〔烹制方法〕

1.将鸡脯肉、人腿、冬菇分别切成长短，粗细相等的丝，加姜末、葱花、精盐1克拌匀。

2.蛋黄皮切成约13厘米宽、14厘米长的片10张，逐张包人三丝，做成枕头状，上面用竹扦戳些网眼，人笼蒸熟。再码人盘中，摆成马鞍型。

3.炒锅置中火上，下熟猪油烧热，放人葱段煸出香味后，下鸡汤、精盐1克，味精，滗入蒸菜汤汁烧沸，用湿淀粉勾玻璃芡，起锅浇在三丝卷上，淋入芝麻油，撤上葱花、胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

1.蛋皮卷上戳网眼，以显示出网眼为止。

2.芡汁要薄要亮，浇汁淋匀浇透。

3.食用时可整卷夹食，也可用筷夹去蛋皮，只吃三丝。

〔风味特点〕

1.湖北汉川人周嘉模出任明末万历年问吏部尚书时，大臣杨三连、左光斗等与之密谋，逼郑贵妃移居慈宁宫，拥立嘉宗。周嘉模为此徘徊不定。一日用饭时，见一新肴在桌，召问官厨此菜何名？答曰：“网衣三丝”。原意暗示主子逼宫之事“望你三思”，（与网衣三丝谐音）不可盲动。此菜却促使周嘉模下定逼宫决心，事成后，周嘉模累进官职。平时遇事不决时，多以此菜为座右铭。

2.此菜用料讲究，构思别致，荤素结合，寓意深刻，引人食欲，耐人寻味。

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