红烧草鱼粉皮（上海探索餐饮有限公司新农庄特色改良菜品）

翻新思路：
十六铺是上海外滩最著名的码头，此菜由十六铺码头上居住的渔民首创，采用红烧技法制成，成菜色泽红亮、芡汁浓稠，具有浓郁的乡土气息。翻新思路为：传统本帮红烧菜依赖酱油和冰糖上色、出味，两种调料用量均很大，但是新上海人追求少盐少糖，所以此菜翻新了口味，降低酱油、冰糖的用量，辅以蒸鱼豉油、美极鲜等色泽、咸味均很淡的调料，增加鲜的味型层次。

介绍：
上海新农庄饭店行政总厨陈富全研发新菜的理念是“寻味传统”，在大众耳熟能详的经典菜身上做文章，让每一道创新菜都能看到“传统”的影子。比如菱白干丝，就脱胎于淮扬名菜“大煮干丝”，将方干换成茭白，依然延续原版“荤汤素料”的成菜思路……
现在，陈富全又瞄准了民间菜，把那些来源于民间、流行于江湖的“码头菜”搬上餐桌。比如红烧草鱼粉皮，其原型是十六铺码头上的渔民常吃的一道家常菜，搬到酒店后每天能卖出五十余份。

菜品制作：
陈富全，从厨35年，至今仍在一线炒菜，现任上海探索餐饮有限公司新农庄行政总厨。

制作关键：
1、粉皮在烧制过程中会释放淀粉，容易糊锅，所以最好在收汁前下锅。
2、此菜要打两遍油，第一遍打完后来个大翻勺，再打第二遍，这样上下两面都能吃进油分。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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