油泼仔鸡

油泼仔鸡

〔主料辅料〕

仔母鸡1只……1000克

黄酒……………25克

胡椒粉…………2克

红辣椒…………25克

姜未……………25克

葱段……………25克

味精……………1克

精盐……………3克

湿淀粉…………50克

酱油……………75克

熟猪油………1000克（约耗125克）

甜酱……………25克

白糖……………25克

[烹制方法]

1.将鸡治净，切成2厘米见方的块盛人碗内，下精盐1.5克，酱油25克，黄酒15克腌渍15分钟，红辣椒切成小方块。

2.炒锅置旺火上，倒人熟猪油250克烧至七成热，放人鸡块边煎边将锅中油淋鸡块上，煎到刚熟呈金黄色时滗出锅中的油，再置火上将鸡块翻面，如上法继续煎至成熟起锅沥油。

3.炒锅置旺火上，下猪油25克，加入辣椒、葱段、姜未稍煸，再下鸡块、黄酒、精盐、酱油、甜酱、白糖、味精和湿淀粉勾芡，将锅颠簸几下，淋人猪油25克起锅盔盘，撤上胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

1.全鸡宰杀处理时，从脊背开刀，去内脏和鸡冠、鸡唇、嘴壳、脚爪，割去肛门，把鸡头剪开成两爿，再腌至鸡肉透味。

2.炸鸡前，要揩于水分。

3.炸好后，装盘时要恢复整鸡形。

〔风味特点〕

1.“油泼仔鸡”是武汉市传统名菜，是将腌渍透味的鸡块，码人锅内淋煎制，故名。

2.“油泼仔鸡”成菜鸡块酥嫩鲜香，配以红椒、绿葱，色彩艳丽，味道微辣，略甜，含有酱香，风味独特。

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