桂鱼盖面

桂鱼盖面

[主料铺料]

桂鱼……………1000克

云梦鱼面………250克

鸡蛋……………3个

猪油……………1000克

（约耗125克）

鸡汤……………250克

白糖……………75克

干淀粉…………50克

麻油……………25克

番茄酱…………100克

红醋……………50克

香菜……………50克

料酒……………25克

味精……………1.5克

葱段……………25克

姜片……………10克

[烹制方法]

1.桂鱼去鳞、鳃、处理干净后斩去鱼头，顺脊骨处平片至尾部，斩去鱼骨尾鳍，成两条鱼肉，削胸刺，在鱼肉两面剞切波浪花纹，盛入碗内，加精盐、味精、葱段、姜片、料酒、拌匀腌渍3分钟。

2.鸡蛋拌成全蛋糊，将鱼面沾糊。

3.取碗放鸡汤、红醋、白糖、番茄酱，用湿淀粉兑成卤汁，倒入热锅内烧沸盛入碗内。

4.炒锅上旺火，下猪油烧至6成热，将鱼炸至外皮酥黄时捞出盛盘。原锅内下入浆好鱼面，用竹筷拨成类似网形，炸至焦黄，捞出盖在鱼肉上。

5.原锅倒去油仍置旺火上，把兑好的卤汁倒入锅中烧沸，淋入麻油，迅速起锅浇在鱼面上，周围摆放香菜即成。

[工艺关键]

1.鱼头腌渍时要拍松头骨以便入味。

2.把鸡蛋搕入碗内，先轻后重，先慢后快地搅匀，再加入淀粉混合搅拌至稠状。不要用力过度，以免起生面筋，蛋糊不酥。

[风味特点]

1.清道光年间，传说云梦县一家姓余的布行，为了招揽客商，聘请一位厨师专为来往客商烹制饭菜。一天厨师做菜时不慎，把调制成的鱼茸泼到了面粉中，厨师唯恐受东家责备，便将鱼茸和面粉拌揉均匀，制成面条入锅煮熟，鱼香喷发，滋味醇厚，便试作正餐供应客商，旅客吃后个个赞赏。厨师为了精益求精，采用当地白鹤口的鳊鱼、白鱼、鲤鱼、鲫鱼四种鱼肉做茸，配上桂花潭辰时的水，以上白面粉，加精盐和匀，经过多种工序制成鱼面，晾干，既可煮食，又可作札品赠送亲友。问世以后更为老幼妇孺所喜爱。此面出自余家布店因之被称作“余面”，谐音“鱼面”。以鱼面配制成菜，可谓锦上添花。

2.鱼肉卷曲，鱼面似网，黄亮酥嫩，滋美味鲜，先吃鱼，后吃面，主副食合一，有两吃特色。

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