王爷私房鸡（陕西西安标点酒店管理服务公司创新西北家常菜）

创意：
此菜借鉴“吉利丸子”的制作方法，采用比鸡胸肉口感更好的鸡褪肉裹粘面包糠，配以脆爽的马蹄粒炸制，外酥里嫩，香辣可口，很受食客欢迎。

菜品制作：
王碧波，现任陕西西安标点酒店管理服务有限公司执行总经理。他为西安名都国际酒店、曲江富唐酒店、久粥源食府等多家餐饮企业提供技术咨询和管理服务。厨师出身的他对出品严格要求，勇于创新，在原有传统菜品基础上不断创新，创意了一批好卖又实用的家常菜。

介绍：
受最近餐饮市场整体环境的影响，中低端的家常菜、乡土菜越来越走俏，但许多中高端酒店很困惑，虽然要走家常路线，但又不可能完全脱离酒店本身的大环境，如何两者兼顾？如何给家常菜变变样，虽家常也有亮点？我采用了“三变”方法：
1、变思路。
创新、改良要寻根源，凭空创新菜品是绝对不接地气的，所以要学会追根溯源。其中参照古籍学习菜品就是其中一种好方法，中国烹饪历史悠久，很多菜品也是由原始菜品演变而来，所以可通过这种形式找灵感，无论是寻古籍、外出学习，看到好菜品拿回来后要根据自己酒店的情况结合地域特点进行创新。
2、变技法。
家常菜多采用普通食材，但是很多食材经过烹调方式的变化能够将本身特点展现的更充分，提升菜品品质。比如“洋芋夹夹炒腊肉”这款菜品，只是将土豆丝摊成饼再与腊肉同炒，味道较之前就有很大改善。
3、变原料。
虽说家常菜所用原料普通常见，但合理使用也是关键，家常菜最重要的就是口味、口感，但是同一原料不同部位的特点不同，成品也有所不同。我们需要合理组合原料，首先要知道所做菜品需要达到什么样的口感，从而决定适合用原料的哪个部位，例如“王爷私房鸡”就是利用鸡腿肉中的筋络与马蹄配合，比鸡胸肉的口感更好。

厨艺评论：
此菜口感不错，尤其加入了马蹄粒，更加脆爽，但需要注意，一定要手工剁制鸡腿肉，不要放入搅拌机，否则筋络被完全打碎，并且温度升高，鸡肉内的蛋白发生变质，影响菜品理想口感。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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