红扒排翅

红扒排翅

〔主料辅料〕

水发排翅………750克

小葱结…………10克

肥母鸡…………1只

生姜片…………7克

熟火腿…………250克

绍酒……………10克

猪蹄膀…………750克

胡椒粉…………1克

精盐……………10克

味精……………2克

酱油……………10克

湿淀粉…………10克

白糖……………2克

熟猪油…………50克

〔烹制方法〕

1.水发鱼翅放入开水锅中焯去腥臊味。净母鸡破背，放入开水锅中焯水。猪蹄膀剔尽骨剖开焯水。

2.备瓷碗1只，将排翅整齐摆放碗中，火腿放在其中，蹄膀次之、最后放入母鸡、加入绍酒、葱结、姜片、上笼蒸2小时，取出鸡、蹄膀、火腿等配料另作它用，鱼翅翻扣到大盘中。

3.将碗中汤汁滗入锅中，加酱油、白糖、精盐、胡椒，味精等烧沸，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，浇在鱼翅上即成。

〔工艺关键〕

水发吕宋排翅：剪去鱼翅的边，放入开水中，用小火焖煮，保持微开，待沙面龟裂，即可离火去沙，捞入水盆中搓擦，去掉表层之沙和灰黑色薄膜，用清水洗两遍，再用开水焖煮4—5个小时离火，去骨和剪去边沿的腐烂部分，放入清水中浸泡，勤换水，让鱼翅完全涨发，去其腥味，然后换开水泡半天，鱼翅回软收缩，吐出腥味，即可使用。

〔风味特点〕

1.“鱼翅”多是大中型鲨鱼背鳍、胸鳍、尾鳍的干制品，产于我国的沿海。《灒確类书》云：“鲨鱼青色，背上有鲨鳍，泡去外皮，有丝作脍，莹若银丝”。可见鱼翅早在古代已经入馔。由于鲨鱼属于凶猛的海洋鱼种，个大力猛，单独活动，很少群集，因此捕捞困难。加工工艺尤其复杂，故而被列为名贵的海八珍之一，常用于高档筵席。但鱼翅本身无味，一般不单独做菜，常需要味道鲜美的配料一起烹制提鲜。《随园食单》曰：“凡一物烹成，必须辅佐。”此话不无道理。

2.“红扒排翅”是选用吕宋翅（即菲律宾吕宋岛所产的吕宋翅）。这种鱼翅翅针粗而粘糯，质量第一。成菜色泽黄亮，莹若银丝，滋味醇厚，口味鲜香。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

麻辣串炸串配方与制作技术开店商..

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制..

重庆鸡公煲专用酱料制作技术（含..

五香酱驴肉配方工艺全程演示及技..

网红小吃蟹黄锅巴鸡配方做法风味..

风味牛杂汤/牛肉汤/牛骨汤/清..

砂锅米线/土豆粉配方及做法正宗..

糖醋爽口泡菜的制作技术视频

正宗台湾卤肉饭肉臊饭做法台式料..

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

独家秘制卤虾/小龙虾卤制配方与..

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

大厨教做招牌小吃 - 特色手工..

馋神龙虾做法小龙虾卤制技术配方..

徐州酱香米线制作技术肉酱配方做..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。