油烹银鱼干贝

油烹银鱼干贝

〔主料辅料〕

水发银鱼………200克

姜末……………2.5克

葱末……………2.5克

味精……………0.5克

熟干贝…………100克

鸡蛋清…………4个

鸡茸……………100克

白胡椒粉………1克

熟火腿丝………25克

淀粉……………10克

熟香菇丝………25克

熟猪油…………1000克（约耗75克）

熟冬笋丝………25克

精盐……………1克

〔烹制方法〕

1.将银鱼、干贝（揉散）、鸡茸、蛋清、淀粉、味精、姜末、葱末、精盐放入小盆内搅拌均匀。

2.炒锅置中火上烧热，用油滑好锅，下入熟猪油烧至六成热时，将拌好的原料滑入锅内烹炸。烹炸时要手端炒锅晃动原料，使之受热均匀，待中间鼓起，原料已熟，即端锅离火，滗去余油，盛入盘内，撤上火腿丝、香菇丝、冬笋丝、葱末、白胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

1.“干贝”是用江瑶扇贝、赤血贝等几种贝类的闭壳肌干制而成。每个贝壳只能取出一小块干贝，故干贝也属于名贵的海产品。

2.熟干贝即干贝蒸熟。蒸前去老柱，加绍酒，蒸后要晾凉再搓散。

〔风味特点〕

1.银鱼产于鄂州市西部60公里处。其体小而细长，尾呈尖形，银白透明，富含油脂，肉味鲜美。

2.“油烹银鱼干贝”是鄂州市的传统名菜，据今已有百年余年历史。成菜银鱼晶莹味美，干贝脆嫩，集海河鲜于一馔，风味独特。

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